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熘菜家家做，但并不是每个家庭主妇都有某种熘菜技法的意识。为了使大家对熘菜有个清晰明了的认识，作者这里将其方法、用料、实例等项一一概说，以便与大家共同切磋烹饪技艺，促进饮食文化交流。
一、熘菜基本方法
熘，是将原料经刀工后挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆)，放在不同温度的油锅中炸、滑，或放在水锅中煮、焯，或于汽锅中蒸等初步热处理，另起锅，放底油，热时用葱姜等调料炸锅，煸炒辅料，投入主料，倒入有淀粉的芡汁，翻炒均匀出锅为熘。此外，也有将原料初步热处理后，另调制芡汁浇在其上面的做法。熘在家常烹调中应用较广，它是一种综合技术较强的烹饪方法，其莱品也非常受人欢迎。常见的有焦熘、滑熘、醋熘、软熘、糟熘、糖熘等。
二、熘菜常用原料
熘菜用料多种多样，但选料时却比较严格。动物性原料中的畜肉可多选择质地细嫩，容易成熟的肌肉组织，尤以里脊做滑熘菜肴更为理想。脏腑品中的心、肝、肾、肠、肚等都是制作熘菜的好原料。禽肉中的肌肉组织也可做熘菜，但其中以胸脯为首选。脏腑品中的心、肝、肫等宜做熘菜。植物性原料中经储存后的大白菜、土豆、地瓜等可作为主料熘制菜肴，而胡萝卜、黄瓜、青椒、尖椒、竹笋、圆葱等作为熘菜的辅料较为合适。
三、熘菜具体实例
熘莱方法较多，其菜品则更多。这里列举三种熘法的三个例证，与大家共同交流烹饪技艺，如果掌握这3例菜肴，那其他的熘莱也便不难制作了。
例1.焦熘肉段
取猪瘦肉200g，斜肉丝切成长3cm、宽、厚各1.5cm的段，取黄瓜、兰片共10g，切成小菱形薄片，葱、姜切细丝，蒜切片，香菜切1cm小段：取100g湿淀粉倒入肉段中抓匀，将其挂好糊，用酱油、花椒水、料酒、精盐、味精、鲜汤和少许水淀粉(共约120 g)兑成芡汁待用；锅中倒入到1500g豆油，烧至七八成热时，将挂糊的肉段逐一下入油锅中炸至金黄色时捞出，有两块粘着一起者掰开，放油锅中复炸一下捞出，沥去油；另起锅，放约10g底油，烧热时用葱、姜、蒜炸锅，投入黄瓜、兰片煸炒几下，放入肉段，泼入芡汁，急速翻动均匀，见芡汁成熟并包裹在肉段上时，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即成。
这是一款典型的焦熘菜肴，做好此肴要掌握以下几点：一是将肉段挂匀糊；二是必须用热油锅炸肉段；三是回锅熘制时须急火速成。建议用此法可仿做“焦熘鱼段”、“焦熘肉片”等。
例2，熘三样
所谓“熘三样”，是取猪里脊与两种脏腑品配伍，采用熘制方法成肴而故名。
取猪里脊100g，切薄片，取猪肝和煮熟的猪肠各100g，切薄片和抹刀片，兰片、胡萝卜各10g，均切小薄片；用1个鸡蛋清加约50g水淀粉调匀，倒入里脊片、肝片和肠片中，分别抓匀上浆；用酱油、精盐、醋、料酒、味精、清汤、水淀粉、花椒水等(共约60g)兑成芡汁；锅中倒入油，热至四成左右时，先倒入里脊划散，泛白时捞出，待油五六成热时再倒入猪肝划散，接着倒入猪肠也划散一起捞出；另起锅，放底油，热时用葱、姜丝、蒜片炸锅，煸炒兰片、胡萝卜，投入主料，泼入芡汁，翻匀，淋明油，出锅装盘即成。
这是一款滑熘菜肴。制作时上浆要薄；温油锅划原料；回锅熘制急火速成。以此方法可仿做“滑熘里脊”、“滑熘虾仁”、“熘肠肚”等。
倒3.醋熘白菜
取秋贮冬食的大白菜柄300g，洗净，顺切4.5cm长，1.5cm宽的条状，干红辣椒10g，顺切细丝，葱、姜、蒜(共8g)切成细丝和小片；锅中倒入植物油约1000g，烧热至七八成时，将白菜条均放入锅中炸泛红色捞出，沥去余油；另起锅，放底油10g，烧热时先放入辣椒丝炒红，接着用葱、姜、蒜炸锅，添约40ml鲜汤，加酱油、白糖、醋、精盐、料酒、花椒水，烧开后用水淀粉勾薄芡，待芡汁成熟后投入白菜，翻拌均匀，放味精，淋明油，出锅装盘即成。
这是一款典型的“醋熘”菜肴。细心的读者会发现此肴回锅制时方法与前两例有别。前两例是采用“兑汁”熘法，而这例则采用“卧汁”熘法。虽然二者方法有别，但根据原料性质和成品要求均有异曲同工之妙。
四、熘菜主要特点
因熘法较多，故莱品也会凸显其个性，而个性主要表现在质地和口味上，如“焦熘”菜肴外焦里嫩，口味鲜香；“滑熘”菜肴质地软嫩，而“醋熘”菜肴口味酸辣甜鲜。
五、熘菜操作要领
其一，熘菜的主料必须经初步热处理，若用油锅处理的话，那原料上的糊挂得越厚，则油温应越高；原料上的浆挂得越薄，则油温应越低。
其二，熘莱的原料形状都不要太大(特殊者除外)，以便提高加热熘制的速度。
其三，熘莱汤汁勿多，如能做到莱食尽，芡(汤)汁无的效果最好。
现代人因工作繁忙，生活节奏快，饮食趋向简单化、应付化，把吃饭当成任务式的人比比皆是。上班族因工作的关系经常吃品种单一、营养不全的快餐，而且总是因赶时间囤囵吞枣般地吃喝，长此以往会对健康产生严重的影响，也由此引发白领综合征、城市综合征等富贵病。事实上，上班族对饮食更应讲究，谨防病从口入。特别在工作繁忙紧张之时，更要学会调整自己的心情，舒缓紧张的神经，找点空闲，找点时间，买点健康的菜品带回家，自己动手炮制美食。一来可以吃得健康，二来可以与家人增进了解加强沟通，三来可以培养闲情逸致……何乐而不为呢。
每到周末，长期在外面吃快餐而变得肚满肠肥的老公就会拉着我到市场上去逛逛，挑选一些时令的蔬菜和鱼、肉，搭配上无限的创意和爱心，自己动手制作各种健康的菜式，以抚慰我们那屡屡被忽视的胃。经过一段时日“真刀真枪”的演练，竟让我们创制出了一些口感特别、色泽艳丽的健康菜式，现在，我便摘取几个适合“撑台脚”的健康晚餐食谱，真诚地与各位美食家分享。让我们一起来进行美食DrY吧!
一、熘菜基本方法
熘，是将原料经刀工后挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆)，放在不同温度的油锅中炸、滑，或放在水锅中煮、焯，或于汽锅中蒸等初步热处理，另起锅，放底油，热时用葱姜等调料炸锅，煸炒辅料，投入主料，倒入有淀粉的芡汁，翻炒均匀出锅为熘。此外，也有将原料初步热处理后，另调制芡汁浇在其上面的做法。熘在家常烹调中应用较广，它是一种综合技术较强的烹饪方法，其莱品也非常受人欢迎。常见的有焦熘、滑熘、醋熘、软熘、糟熘、糖熘等。
二、熘菜常用原料
熘菜用料多种多样，但选料时却比较严格。动物性原料中的畜肉可多选择质地细嫩，容易成熟的肌肉组织，尤以里脊做滑熘菜肴更为理想。脏腑品中的心、肝、肾、肠、肚等都是制作熘菜的好原料。禽肉中的肌肉组织也可做熘菜，但其中以胸脯为首选。脏腑品中的心、肝、肫等宜做熘菜。植物性原料中经储存后的大白菜、土豆、地瓜等可作为主料熘制菜肴，而胡萝卜、黄瓜、青椒、尖椒、竹笋、圆葱等作为熘菜的辅料较为合适。
三、熘菜具体实例
熘莱方法较多，其菜品则更多。这里列举三种熘法的三个例证，与大家共同交流烹饪技艺，如果掌握这3例菜肴，那其他的熘莱也便不难制作了。
例1.焦熘肉段
取猪瘦肉200g，斜肉丝切成长3cm、宽、厚各1.5cm的段，取黄瓜、兰片共10g，切成小菱形薄片，葱、姜切细丝，蒜切片，香菜切1cm小段：取100g湿淀粉倒入肉段中抓匀，将其挂好糊，用酱油、花椒水、料酒、精盐、味精、鲜汤和少许水淀粉(共约120 g)兑成芡汁待用；锅中倒入到1500g豆油，烧至七八成热时，将挂糊的肉段逐一下入油锅中炸至金黄色时捞出，有两块粘着一起者掰开，放油锅中复炸一下捞出，沥去油；另起锅，放约10g底油，烧热时用葱、姜、蒜炸锅，投入黄瓜、兰片煸炒几下，放入肉段，泼入芡汁，急速翻动均匀，见芡汁成熟并包裹在肉段上时，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即成。
这是一款典型的焦熘菜肴，做好此肴要掌握以下几点：一是将肉段挂匀糊；二是必须用热油锅炸肉段；三是回锅熘制时须急火速成。建议用此法可仿做“焦熘鱼段”、“焦熘肉片”等。
例2，熘三样
所谓“熘三样”，是取猪里脊与两种脏腑品配伍，采用熘制方法成肴而故名。
取猪里脊100g，切薄片，取猪肝和煮熟的猪肠各100g，切薄片和抹刀片，兰片、胡萝卜各10g，均切小薄片；用1个鸡蛋清加约50g水淀粉调匀，倒入里脊片、肝片和肠片中，分别抓匀上浆；用酱油、精盐、醋、料酒、味精、清汤、水淀粉、花椒水等(共约60g)兑成芡汁；锅中倒入油，热至四成左右时，先倒入里脊划散，泛白时捞出，待油五六成热时再倒入猪肝划散，接着倒入猪肠也划散一起捞出；另起锅，放底油，热时用葱、姜丝、蒜片炸锅，煸炒兰片、胡萝卜，投入主料，泼入芡汁，翻匀，淋明油，出锅装盘即成。
这是一款滑熘菜肴。制作时上浆要薄；温油锅划原料；回锅熘制急火速成。以此方法可仿做“滑熘里脊”、“滑熘虾仁”、“熘肠肚”等。
倒3.醋熘白菜
取秋贮冬食的大白菜柄300g，洗净，顺切4.5cm长，1.5cm宽的条状，干红辣椒10g，顺切细丝，葱、姜、蒜(共8g)切成细丝和小片；锅中倒入植物油约1000g，烧热至七八成时，将白菜条均放入锅中炸泛红色捞出，沥去余油；另起锅，放底油10g，烧热时先放入辣椒丝炒红，接着用葱、姜、蒜炸锅，添约40ml鲜汤，加酱油、白糖、醋、精盐、料酒、花椒水，烧开后用水淀粉勾薄芡，待芡汁成熟后投入白菜，翻拌均匀，放味精，淋明油，出锅装盘即成。
这是一款典型的“醋熘”菜肴。细心的读者会发现此肴回锅制时方法与前两例有别。前两例是采用“兑汁”熘法，而这例则采用“卧汁”熘法。虽然二者方法有别，但根据原料性质和成品要求均有异曲同工之妙。
四、熘菜主要特点
因熘法较多，故莱品也会凸显其个性，而个性主要表现在质地和口味上，如“焦熘”菜肴外焦里嫩，口味鲜香；“滑熘”菜肴质地软嫩，而“醋熘”菜肴口味酸辣甜鲜。
五、熘菜操作要领
其一，熘菜的主料必须经初步热处理，若用油锅处理的话，那原料上的糊挂得越厚，则油温应越高；原料上的浆挂得越薄，则油温应越低。
其二，熘莱的原料形状都不要太大(特殊者除外)，以便提高加热熘制的速度。
其三，熘莱汤汁勿多，如能做到莱食尽，芡(汤)汁无的效果最好。
现代人因工作繁忙，生活节奏快，饮食趋向简单化、应付化，把吃饭当成任务式的人比比皆是。上班族因工作的关系经常吃品种单一、营养不全的快餐，而且总是因赶时间囤囵吞枣般地吃喝，长此以往会对健康产生严重的影响，也由此引发白领综合征、城市综合征等富贵病。事实上，上班族对饮食更应讲究，谨防病从口入。特别在工作繁忙紧张之时，更要学会调整自己的心情，舒缓紧张的神经，找点空闲，找点时间，买点健康的菜品带回家，自己动手炮制美食。一来可以吃得健康，二来可以与家人增进了解加强沟通，三来可以培养闲情逸致……何乐而不为呢。
每到周末，长期在外面吃快餐而变得肚满肠肥的老公就会拉着我到市场上去逛逛，挑选一些时令的蔬菜和鱼、肉，搭配上无限的创意和爱心，自己动手制作各种健康的菜式，以抚慰我们那屡屡被忽视的胃。经过一段时日“真刀真枪”的演练，竟让我们创制出了一些口感特别、色泽艳丽的健康菜式，现在，我便摘取几个适合“撑台脚”的健康晚餐食谱，真诚地与各位美食家分享。让我们一起来进行美食DrY吧!