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烟熏液中化学成分之间的反应、烟熏液与食品成分之间的反应以及与空气（氧）之间的氧化反应，是肉食品表面形成烟熏色泽的主要原因，阐明了烟熏液浓度，烟熏液与食品表面接触时间以及温度、湿度对色泽强度的影响，介绍了肉腌制、烟熏液浸渍和空气显色三步法产生烟熏色泽新工艺。
烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索
【摘 要】
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烟熏液中化学成分之间的反应、烟熏液与食品成分之间的反应以及与空气（氧）之间的氧化反应，是肉食品表面形成烟熏色泽的主要原因，阐明了烟熏液浓度，烟熏液与食品表面接触时间以及温
【机 构】
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华东理工大学化工学院,上海开盛生物制品有限公司,上海香料研究所
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2007年3期
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