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吊制高级清汤的理化变化及应用(上)
吊制高级清汤的理化变化及应用(上)
来源 :中国食品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yeyayuqiya
【摘 要】
:
<正> 俗话说:“唱戏的腔,厨子的汤.”汤,从某种意义上讲,是烹调中必不可缺的调味品,在成菜效果上起着至关重要的作用.一些较名贵的山珍海味,如燕窝、鱼翅等本身没有上好的滋
【作 者】
:
陈毅楠
【出 处】
:
中国食品
【发表日期】
:
1994年8期
【关键词】
:
高级清汤
理化特性
基汤
吊制
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<正> 俗话说:“唱戏的腔,厨子的汤.”汤,从某种意义上讲,是烹调中必不可缺的调味品,在成菜效果上起着至关重要的作用.一些较名贵的山珍海味,如燕窝、鱼翅等本身没有上好的滋味,这就需要靠吊
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