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摘要 [目的]研究玫瑰红茶窨制的工艺技术。[方法]采下新鲜玫瑰花，利用玫瑰花瓣对成品红茶进行窨制，主要研究茶坯含水量、堆温、窨制时间和配花量4个因子对玫瑰红茶窨制效果的影响，优选最佳的窨制条件。[结果]研究表明，最适宜的玫瑰花窨制红茶技术条件为：茶坯含水量20%～30%，堆温30～35 ℃，窨制时间12 h左右，配花量60%～75%。[结论]研究可为玫瑰红茶的生产加工提供参考依据。
关键词 红茶；玫瑰花；窨制
中图分类号 S571 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）25-08749-02
Abstract [Objective] To study the techqiue of scenting of rose black tea. [Method] Using fresh rose， black tea was scented by rose leaf. Effects of green tea water content， reactor temperature， scenting time and flower amount on rose black tea scenting were studied， the optimal scenting conditions were optimized. [Result] The results showed that the optimal technique conditions are： green tea water content 20%-30%， reactor temperature 30-35 ℃， scenting time 12 h，flower amount 60%-75%. [Conclusion] The study can provide reference basis for production and processing of rose black tea.
Key words Black tea； Rose； Scenting
花茶是我国特有的一种茶类，以其特有的优雅芬芳的香气和鲜爽醇厚的滋味深受广大消费者喜爱。目前我国主要以茉莉花窨制绿茶，茉莉花茶加工技术日臻成熟，但是玫瑰窨制红茶目前在国内属于较小茶叶品种，生产企业数量较少，加工量、上市量均较少，相关研究论文发表也较少。笔者拟从玫瑰红茶加工工艺方面进行研究，分别对玫瑰红茶窨制过程中的4个主要影响因子（茶坯含水量、配花量、堆温和窨制时间）进行研究，选出最佳的窨制因子水平。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 茶坯。
采用山东乳山易养休闲观光茶庄园有机茶叶基地采摘鲜叶加工制成红茶，经筛制整理成茶坯。
1.1.2 鲜花。
试验选取山东乳山易养休闲观光茶庄园有机茶叶基地的玫瑰花，15：00采摘饱满、鲜艳的玫瑰花，摘下花瓣即可付窨。
1.2 方法
1.2.1 窨制方法。
每份茶样500 g，按比例称取鲜花瓣，与茶样混合均匀，每个处理设3个重复，装入用不吸湿的纸板制作的纸盒中，根据设定条件窨制，观察窨制过程中茶和花的变化，然后将茶花分离，将所得窨品烘干储藏，用于结果分析。
1.2.2 烘干方法。
用DHG9140A型电热恒温鼓风干燥箱，设定温度75 ℃鼓风烘干40 min。
1.2.3 不同含水量茶坯的制备。
水分的测定：国际标准法——恒重法[1]。
经测定，烘干红茶含水量为8.4%，另称取4份500 g茶样，将茶坯用不同程度喷湿法提高含水量，将增湿后的茶坯放在密闭容器中平衡1 h，经测定茶坯含水量为15.2%、20.6%、31.1%、40.3%。
因此共获得5种不同含水量的茶坯，分别为8.4%、15.2%、20.6%、31.1%、40.3%。
1.2.4 堆温水平的设置。
设置温度水平：15、20、25、30、35、40 ℃。处理方法：每个处理茶坯500 g，配花量30%，玫瑰花开始萎凋后起花，烘干。
1.2.5 窨制时间设置。设置时间水平：4、8、12、16、20 h。
处理方法：每个处理茶坯500 g，配花量30%，室温，单窨，设3个重复。起花后在75 ℃烘箱中干燥40 min。
1.2.6 配花量设置。
配花量（玫瑰花与茶坯的质量比）水平：15%、30%、45%、60%、75%、90%、105%。处理方法：每个处理茶坯500 g；室温，窨制8 h后起花，烘干。设3个重复。
1.2.7 感官审评。
由乳山市茶叶协会专业人员采用密码审评法对玫瑰花茶样进行感官审评。
2 结果与分析
2.1 茶坯含水量对窨制玫瑰红茶的影响 由表1可见，茶坯含水量在30%以内，随着含水量的增加，鲜花生机越来越好，窨制红茶香气越来越高，滋味越来越好；但当茶坯含水量达到40%时，窨制红茶有水闷味，品质开始变差。主要因为窨制时间要求，含水量变大，相对湿度过大，不利于玫瑰花吐香，使鲜花吐香总量减少，造成品质下降。
3 结论
试验主要研究了玫瑰花窨制红茶各种影响因子，主要有：茶坯含水量、堆温、窨制时间和配花量4个因子。研究结果表明，茶坯含水量20%～30%，堆温30～35 ℃，窨制时间12 h左右，配花量60%～75%的条件下，窨制玫瑰红茶感官评价结果较好。各因子相互影响，在加工过程中可以上述试验结果为依据，适当调节各影响因子，为最适宜的玫瑰花窨制红茶条件。
参考文献
[1] ISO.1573-1980《茶—103℃时质量损耗的测定》[S].1980.
[2] WANTANABLE N，WANTANABLE S，NAKAJIMA R，et al.Formation of flower fragrance compounds by enxymatic action during flower opening[J].Biosci Biotechnol Biochem，1993，57（5）：1101-1106.
[3] 杨伟丽.论花茶湿窨中茶坯吸香的变化规律[J].茶叶科学，2001，21 （2）：81-84.
[4] 杨伟丽.论茉莉花茶的湿窨机制[J].湖南农业大学学报：自然科学版，2000，26（5）：401-404.
[5] 陈以义.茶叶吸附量的研究[J].茶业通报，1990（2）：1-5.
关键词 红茶；玫瑰花；窨制
中图分类号 S571 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）25-08749-02
Abstract [Objective] To study the techqiue of scenting of rose black tea. [Method] Using fresh rose， black tea was scented by rose leaf. Effects of green tea water content， reactor temperature， scenting time and flower amount on rose black tea scenting were studied， the optimal scenting conditions were optimized. [Result] The results showed that the optimal technique conditions are： green tea water content 20%-30%， reactor temperature 30-35 ℃， scenting time 12 h，flower amount 60%-75%. [Conclusion] The study can provide reference basis for production and processing of rose black tea.
Key words Black tea； Rose； Scenting
花茶是我国特有的一种茶类，以其特有的优雅芬芳的香气和鲜爽醇厚的滋味深受广大消费者喜爱。目前我国主要以茉莉花窨制绿茶，茉莉花茶加工技术日臻成熟，但是玫瑰窨制红茶目前在国内属于较小茶叶品种，生产企业数量较少，加工量、上市量均较少，相关研究论文发表也较少。笔者拟从玫瑰红茶加工工艺方面进行研究，分别对玫瑰红茶窨制过程中的4个主要影响因子（茶坯含水量、配花量、堆温和窨制时间）进行研究，选出最佳的窨制因子水平。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 茶坯。
采用山东乳山易养休闲观光茶庄园有机茶叶基地采摘鲜叶加工制成红茶，经筛制整理成茶坯。
1.1.2 鲜花。
试验选取山东乳山易养休闲观光茶庄园有机茶叶基地的玫瑰花，15：00采摘饱满、鲜艳的玫瑰花，摘下花瓣即可付窨。
1.2 方法
1.2.1 窨制方法。
每份茶样500 g，按比例称取鲜花瓣，与茶样混合均匀，每个处理设3个重复，装入用不吸湿的纸板制作的纸盒中，根据设定条件窨制，观察窨制过程中茶和花的变化，然后将茶花分离，将所得窨品烘干储藏，用于结果分析。
1.2.2 烘干方法。
用DHG9140A型电热恒温鼓风干燥箱，设定温度75 ℃鼓风烘干40 min。
1.2.3 不同含水量茶坯的制备。
水分的测定：国际标准法——恒重法[1]。
经测定，烘干红茶含水量为8.4%，另称取4份500 g茶样，将茶坯用不同程度喷湿法提高含水量，将增湿后的茶坯放在密闭容器中平衡1 h，经测定茶坯含水量为15.2%、20.6%、31.1%、40.3%。
因此共获得5种不同含水量的茶坯，分别为8.4%、15.2%、20.6%、31.1%、40.3%。
1.2.4 堆温水平的设置。
设置温度水平：15、20、25、30、35、40 ℃。处理方法：每个处理茶坯500 g，配花量30%，玫瑰花开始萎凋后起花，烘干。
1.2.5 窨制时间设置。设置时间水平：4、8、12、16、20 h。
处理方法：每个处理茶坯500 g，配花量30%，室温，单窨，设3个重复。起花后在75 ℃烘箱中干燥40 min。
1.2.6 配花量设置。
配花量（玫瑰花与茶坯的质量比）水平：15%、30%、45%、60%、75%、90%、105%。处理方法：每个处理茶坯500 g；室温，窨制8 h后起花，烘干。设3个重复。
1.2.7 感官审评。
由乳山市茶叶协会专业人员采用密码审评法对玫瑰花茶样进行感官审评。
2 结果与分析
2.1 茶坯含水量对窨制玫瑰红茶的影响 由表1可见，茶坯含水量在30%以内，随着含水量的增加，鲜花生机越来越好，窨制红茶香气越来越高，滋味越来越好；但当茶坯含水量达到40%时，窨制红茶有水闷味，品质开始变差。主要因为窨制时间要求，含水量变大，相对湿度过大，不利于玫瑰花吐香，使鲜花吐香总量减少，造成品质下降。
3 结论
试验主要研究了玫瑰花窨制红茶各种影响因子，主要有：茶坯含水量、堆温、窨制时间和配花量4个因子。研究结果表明，茶坯含水量20%～30%，堆温30～35 ℃，窨制时间12 h左右，配花量60%～75%的条件下，窨制玫瑰红茶感官评价结果较好。各因子相互影响，在加工过程中可以上述试验结果为依据，适当调节各影响因子，为最适宜的玫瑰花窨制红茶条件。
参考文献
[1] ISO.1573-1980《茶—103℃时质量损耗的测定》[S].1980.
[2] WANTANABLE N，WANTANABLE S，NAKAJIMA R，et al.Formation of flower fragrance compounds by enxymatic action during flower opening[J].Biosci Biotechnol Biochem，1993，57（5）：1101-1106.
[3] 杨伟丽.论花茶湿窨中茶坯吸香的变化规律[J].茶叶科学，2001，21 （2）：81-84.
[4] 杨伟丽.论茉莉花茶的湿窨机制[J].湖南农业大学学报：自然科学版，2000，26（5）：401-404.
[5] 陈以义.茶叶吸附量的研究[J].茶业通报，1990（2）：1-5.