【摘 要】
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谷朊富含谷氨酰胺和较多的疏水性氨基酸，具有不溶于水等独特性质。试验采用糖基化和谷氨酰胺转氨酶对谷朊改性，使蛋白质分子带有更多的极性基团，从而使其功能性质得到改善。研究
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（20776063）
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谷朊富含谷氨酰胺和较多的疏水性氨基酸，具有不溶于水等独特性质。试验采用糖基化和谷氨酰胺转氨酶对谷朊改性，使蛋白质分子带有更多的极性基团，从而使其功能性质得到改善。研究首先在60％，75％的相对湿度下对谷朊进行糖基化，当谷朊与葡萄糖和葡聚糖的质量比均为10：1，Maillard反应时间24h，糖基化后的谷朊可利用的ε-NH，分别下降了40％和20％左右。2种糖基化谷朊在底物浓度为5％，谷氨酰胺转氨酶（MTG）浓度为100U／g谷朊，在pH6．0，37％条件下进行脱酰胺改性，MTG作用7h后，葡萄糖和葡聚糖糖
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