川菜为中国四大菜系之一，曾经谱写了巨大辉煌。在时代的新时势下，它又该如何更进一步发展……笔者本次深入四川，了解四川，带我们一起解读川菜。
　　川菜曾经的辉煌
　　四川和重庆，多盆地气候，常年湿润。独特的气候条件，产生了各种各样的食材。川菜，即四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。
　　川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
　　川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
　　川菜发展的迷茫
　　上个世纪九十年代初，川菜还风行一时，但是1992年至1997年这五年间，川菜却经历了一段迷茫期。
　　当时的背景是这样的：改革开放进一步深入，中国的经济突飞猛进。四大菜系之一的粤菜，以其高档化、适合高档宴席、能卖上好价钱等特点，在全国攻城掠地，粤菜厨师身价自然水涨船高，一时之间，当粤菜厨师平均工资可以拿到五、六千时，川菜厨师可能还在三四千左右。
　　这样的情况下，许多川菜厨师改学粤菜，人材纷纷流失的情况极其严重。
　　一时，川菜陷入了迷茫期，川菜甚至发出了“向何处去”的追问。
　　当然，这个问题不止让川菜从业者苦恼，也引起了四川省委、省政府的重视。川菜毕竟有着悠久的光荣历史，怎样重振川菜？怎样复兴川菜的光荣历史？在政府领导，川菜从业者的齐心努力下，川菜吹响了绝对反攻的号角。
　　那段时期，许多川菜厨师都投入了这股川菜的改良、创新潮流中。川菜一方面开始学习西餐等摆盘技巧，另一方面，又改良川菜中不适合现代人饮食习惯的地方，向各大菜系学习、融合它们的优点等。
　　新派川菜的应运而生
　　受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，江湖等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，为了满足人们对健康的关爱，川菜中的一些传统药膳，治病健身，益寿延年。
　　川菜，开始走出低谷，迎来了最好的发展时期。