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绍兴霉豆腐系"绍兴六霉"之一,与绍兴老酒齐名.绍兴腐乳用纯绍兴毛霉做菌种,绍兴老酒作卤,工艺严格、风味独特.该文以出口丁方红腐乳为代表介绍了绍兴腐乳的特点、工艺操作以及应注意的问题,并阐述了发酵过程中其主要成分的变化情况.
绍兴腐乳发酵过程中主要成分变化的探讨
【摘 要】
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绍兴霉豆腐系"绍兴六霉"之一,与绍兴老酒齐名.绍兴腐乳用纯绍兴毛霉做菌种,绍兴老酒作卤,工艺严格、风味独特.该文以出口丁方红腐乳为代表介绍了绍兴腐乳的特点、工艺操作以
【机 构】
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绍兴市调味品专业分会
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2005年1期
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