【摘 要】
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选取不同大豆品种,研究大豆理化成分与全豆豆腐加工品质之间相关性关系。试验以19种大豆为原料,分别测定其蛋白质、脂肪、钙、磷、植酸及水溶性蛋白质含量等理化成分含量,再
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川省作物带状复合种植工程技术研究中心
【基金项目】
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四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0107)
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选取不同大豆品种,研究大豆理化成分与全豆豆腐加工品质之间相关性关系。试验以19种大豆为原料,分别测定其蛋白质、脂肪、钙、磷、植酸及水溶性蛋白质含量等理化成分含量,再以干法制浆制备全豆填充豆腐,探究大豆理化成分与全豆豆腐品质指标的关系。结果表明,不同品种大豆理化成分及全豆豆腐品质指标均存在较大差异性。全豆豆腐得率与大豆蛋白质和水溶性蛋白质含量呈不显著正相关。全豆豆腐保水性与蛋白质含量成极显著正相关关系(P<0.01),与大豆的脂肪含量都呈显著负相关关系(P<0.05)。全豆豆腐凝胶强度和硬度均与
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