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传统的金华火腿加工需要经过8个多月的时间.在这一长时间的加工过程中,低温气候、加盐腌制以及干燥作用这些因素有效地抑制了腐败细菌的生长,防止了火腿的腐败变质.金华火腿的风味是在发酵阶段形成的.过强的防腐因素不利于金华火腿特有风味的形成.
金华火腿制作过程中的防腐原理和风味形成
【摘 要】
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传统的金华火腿加工需要经过8个多月的时间.在这一长时间的加工过程中,低温气候、加盐腌制以及干燥作用这些因素有效地抑制了腐败细菌的生长,防止了火腿的腐败变质.金华火腿
【机 构】
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杭州商学院310035
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2003年12期
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