齐鲁大地平原广袤，母亲河黄河川流而过，奔腾入海，太平洋的季风从海上吹来，绵长的海岸线镶嵌着不少深水良港。地理、气候上的众多优势，使得这里海陆物产丰富，多种多样的食材，鲁菜就此发源，并自然而然的造就了其烹饪上的独特——取材广泛，中正朴实，五味调和，独占一个鲜字。
　　总觉得鲁菜再怎么说鲜，但作为北方菜，可能也还是偏成，但旅行济南后，真正发现，鲁菜的成并不突出，的确是五味调和，不偏不倚。前后5天，我们在济南遍尝各式鲁菜，此外，还流连于街头巷尾，白天黑夜找寻济南当地老师儿们爱吃的小吃和夜摊。

鲁菜：味觉之和

　　鲁菜按照地域分为几大类：济南菜、胶东菜、孔府菜、博山菜，往下还可以继续细分。按照做菜的技法又分为：熘、炒、爆、扒、汆、煨等等十几种。鲁菜的代表菜式很多，有些简单到早已是家庭菜式的常客，而另一些繁复的工艺大概只有馆子里才能烧出那个味儿。

　　【九转人肠&滑炒里脊丝】
　　说到鲁菜的扛把子，那非九转大肠莫属，对鲁菜只知一二的人也能报上这个菜名。当一盘“扳指”一样的大肠上桌，颜色深红透亮，应着这颜色，大约是成带着酸甜口感吧，及至真正入口，除了大肠滑腻腻的口感和酸甜的味道对上味蕾之外，竟然还品到了一丝微苦。想来看似简单，却颇有匠心，大肠本身，除去腥臊，是无味的，仅有滑腻口感和筋道嚼头，做成什么口味全凭烧制时加入，厨师想要诠释五味调和，用它承载再合适不过。人生五味，不过酒肉穿肠。
　　滑炒里脊丝的卖相很寡淡，清汤里泡着一根根长长的肉丝。成品的里脊丝长约二十几厘米，像兰州牛肉面里的二细，又像淮海地区泡开的馓子，一根根白净分明，一点点肉絮肉沫也没有。当然了，吃起来既不是面香也不是油香，而是肉的鲜香。
　　想要把里脊做成这般模样着实费事，先要把一块猪里脊切成每条二十几厘米长的细丝，不断不破，考验做菜人的刀功，再用细水冲上一两小时冲到里脊丝由红变白，然后用调料腌制入锅滑炒，另外加入汤汁即成。里脊丝里的汤汁，采用鸡鸭猪骨吊的高汤，又把高汤经过肉蓉吸附杂质，变成清汤。所以无论是里脊丝还是汤汁，其实都是讲究的结果，味道嘛，自然是大赞，滑滑嫩嫩，虽然是肉丝配肉汤，却不腻不油，有种荤食素吃的感觉。
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　　【爆炒腰花&奶汤排骨】
　　爆炒腰花是鲁菜的代表菜之一，爆炒也是鲁菜常用的烹饪方法。顾名思义，猪腰子改漂亮的花刀，热油爆炒，看似简单，但这过程中既考验了基本刀工，也考验了火候的掌握。腰花经过去腥，又加入了带葱蒜的油和调味料的卤汁大火爆香迅速出锅，这样就很好的保留了鲜嫩的口感，味道上，咸中带着一丝甜和一丝酸，但没有哪一味特别突出，每一种味道都刚刚好，一盘子很快就被清扫干净。
　　奶汤排骨，亮点是奶汤。这里的奶汤，可不是牛奶或者奶油沏汤，而是普通鸡鸭猪骨的高汤中，又加入了猪肘猪爪这种胶原蛋白含量高，煮的浓稠醇厚的那一挂。
　　说到鲁菜对高汤的使用，那应该是无菜系可出其右，在工业不发达的年代，味精这种东西大家闻所未闻，鲜味是一种很难获得的味觉体验。于是讲究使用高汤的鲁菜，鲜字当头，就成了它的招牌之一。及至工业时代味精浸淫大家的味觉多年，现在很少再费劲巴拉的吊鲜了，大多数地方都是手一抖撒一片味精——“一招鲜”。所以鲁菜靠吊高汤得来的鲜，就不显得那么珍贵了。正反两说，鲁菜不再特别，却走进了千家万户。
　　那么奶湯排骨和排骨汤到底有什么区别呢？除了汤色奶白，还是那句话，一切都刚刚好。鲜，有分寸没到要掉眉毛;醇，但一盆都喝了也不觉得腻和油;小排点缀在里面，分量不少，肉香酥，软骨脆，不夺汤味。
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　　【葱烧海参&爆双脆】
　　葱烧海参和九转大肠一样，也是只取用食材本身口感的，而没有其本味的。不过清代的老饕袁枚曾经评价海参，概括的说大概是，它虽然没味，但天性浓重，反而要走浓厚的路数来处理，于是便有了葱烧海参。山东大葱天下闻名，香辛爽口，油被葱段爆香再滑入海参，又炒制糖色勾芡，颜色深重，成甜香浓，口感却是滑滑嫩嫩。 　　爆双脆是一道传统的火候菜，也是一道下酒好菜。鸡胗和猪肚切丁，滚油爆炒，翻炒些些旋即起锅，多一分老，少一分生。本是极有韧劲极难熟的二种内脏，却成了快手菜，也是神奇。端上桌脆脆的，特别适合佐酒闲谈。配菜的花菜毛豆笋子也是以脆取胜，整盘吃起来都很爽利。
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　　【糖醋黄河鲤鱼&拔丝系列】
　　每一个著名菜系里总有一条特立独行的鱼，比如松鼠鳜鱼、西湖醋鱼、臭鳜鱼等等。鲁菜里也有这么一条鱼——糖醋黄河鲤鱼。都知道吃鲤鱼属于北方特色，而糖醋黄河鲤鱼是其中代表中的代表。它的造型首先就很抓人眼球，披挂着“黄金甲”的鲤鱼以一个跃龙门的姿态昂首挺立，顶着个圣女果。
　　至于怎么做出这种造型，也是经典做法了。鲤鱼处理然后改花刀，裹上粉儿，抓住头尾弯起他的身子，做出造型，将身子放入滚油，头尾依然抓在手里，炸至定型，再全部下锅炸透，浇上早已备好的糖醋汁，说复杂也复杂，说简单也简单的糖醋鲤鱼就出锅了。
　　拔丝，亦是鲁菜的传统手法了，甚至作为山东人的蒲松龄，也在几百年前就已经在书里写过拔丝的做法。拔丝的菜有很多，大概能切成块状的，都可以做成拔丝，拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝山药等等。这依然是一道火候菜，炒糖色刚好要炒成拉丝，颜色清黄澄澈。最重要的是，上桌后，必须趁热吃，等凉透了，可能得拿刀来剁着吃了。
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　　【糟熘鱼片&奶汤蒲菜】
　　鲁菜并非想象中的全部浓油赤酱重口味，很多都是淡淡的，色和味都不重。糟熘鱼片和奶汤蒲菜亦是如此。
　　糟熘鱼片，一看到“糟熘”二字，就知道，这又是一种烹饪手法。糟显然是鱼片用糟卤腌的意思，熘则是腌好的鱼片勾薄芡再入锅。经过糟和熘的处理，鱼片看似清嫩却十足入味，口感滑腻，再加上配菜木耳笋子，特别适合春夏吃，清鲜。以前鱼片会用淡水鱼或者黄鱼，现在有些馆子改用龙利鱼了。
　　蒲菜其实就是“蒲苇纫如丝”里蒲苇的茎部，当然啦，它的口感可不会是“韧如丝”，那是老的，而蒲菜是鲜嫩好嚼的，所以它必然是一种时令菜，春末夏初万物生发，它也新鲜上市，自然生长的蒲菜，在“韧如丝”之前就下市了，于是它必然不是随时可以吃到。
　　蒲菜大概在山东及以南地区都有食用，在淮安、武汉也都曾吃到过，不过做法不一。鲁菜里经典的做法还是吊鲜——奶汤蒲菜。
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　　【黄瓜拌油条&黄焖鸡】
　　前者是传说已久但出了本地几乎没有，后者是声名在外但不知哪里是正源。
　　黄瓜拌油条，是传说已久的一道山东家常菜了，两种最家常但绝不会联想到一起的食物，放在一起有什么化学效应呢？难道像某些大学食堂一绝哈密瓜炒苦瓜那样突兀？尝过之后想说，其实噱头比较多。你大爷还是你大爷——拍黄瓜是拍黄瓜味儿，油条是沾染了拍黄瓜味儿的吸了点水气的油条味儿。只是他们被摆在了一起。个人觉得可能是一个既想吃黄瓜又想吃油条的懒人发明的菜。不过呢，来猎奇尝一下也不是不可以。
　　黄焖鸡，没错，就是那个国民快餐，它竟然是源于山东，大概是目前传播最广的鲁菜了。平时在快餐店都是配着米饭，来到它的发源地吃回正宗的，发现即使是寡吃起来，鸡肉嫩滑，咸鲜入味，但并不过分，就算不配米饭依然是一道蛮好的硬菜。
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　　【博山菜】
　　“2016年7月，中國食文化研究会正式认定为淄博博山为鲁菜发源地”。某种程度上也可以说，博山菜是鲁菜的鼻祖。博山菜的代表菜有炸肉、酥锅、豆腐箱等。
　　炸肉有点像重庆的“火锅伴侣”小酥肉，同样的口感外酥里嫩，同样都是猪肉挂浆干炸，唯一的区别大概就是炸肉本身只有点淡成味，还需蘸调味粉，而酥肉的本味里，还有一款当地的花椒麻。
　　酥锅是许多种食材的混合物，比如猪肉、海带、豆皮、藕、鲅鱼……用葱姜蒜、酱油、醋、料酒等调味炖煮，可以理解成本地口味的卤菜，但又不尽相同。有人可能会问，这也没炸没煎，怎么就酥了呢？其实这里的酥，是酥烂入味的酥。炖煮的时间长达六小时，加之用了醋，不是点缀而是实实在在有酸香，不管是猪骨还是鱼骨，早就被酸到酸酥了。这道菜有说法和乾隆有关，传说是这位爷吃过后觉得好吃才得以流传至今成为名菜。也有说是清末才成型，不过这不妨碍它成为一道好吃的菜。 　　炸过的豆腐不再松软，而是挺立成型，得以作为“容器”，把豆腐一面切开，挖出“瓤”，空心了的内里各种食材切丁，自然点不同的口味是不同馅料，就像吃各种口味的包子那样。蒸好后，浇上由酱油、木耳、笋等勾出的芡汁，就可以上桌了。此时，有没有想到另外一种菜——广西的各种酿呢？看来下次要去广西，尝尝各种“酿”，和这个来比较比较才好。
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小吃夜擁活色生香的烟火气

　　济南的饮食文化除了深受鲁菜浸淫外，烟火气也是其浓墨重彩的一笔。如同山东人豪爽大气的性格，流连于济南的街头，各种小吃、早点、夜摊的气质，只觉得粗中有细，平易可爱。
　　【把子肉】
　　当外地人都迷恋起源于此处的黄焖鸡时，济南人却偏爱这肥而不腻的把子肉。有一首歌叫《鲁A有个把子肉》，是这么唱的：“老板来两块把子肉，一个卷煎再来一根肠，米饭浇汤两块肉。”特别的写实，在济南以把子肉作为主食材的一顿饭的标配，就是如此，如同当地人的个性一般，豪放直接，大口喝酒大口吃肉。
　　把子肉的味道只有成鲜肉香，没有一点点甜。虽然带着肥，却丝毫不腻，肉汁浇在饭上，咬一口把子肉，就一口饭，登时胃口大开。再配点其他的菜，如果做了体力活，来一条“卷煎”——用豆皮把肉馅卷成长长的筒状;如果是女生，也许就会配点海带干子豆芽菜的来与把子肉荤素平衡。非常简洁可口的一顿饭就这么美美的吃下肚了。
　　【油旋儿】
　　油旋儿是济南当地的一种特别的小“饼”，外层酥脆，层层叠叠，成香里透着葱香，还有小麦本身的香味，吃不够。油旋儿这款小吃，在济南有专门的店，最有名的大概就是油旋张了。油旋张的油旋儿名气够大，曾经在济南成长过的季羡林老先生点名爱吃他家的油旋儿，老板每隔段时间给身在北京的季老寄油旋儿。
　　我们相比季老，幸运一些，毕竟寄到北京没有当即出炉当即吃的可口，因为他家主打油旋儿，所以品种也很多，比如葱香、比如玫瑰、比如肉松……新鲜的油旋儿酥酥脆脆，每种来上一块，怎么也吃不够。
　　【甜沫儿】
　　甜沫儿是济南人早餐记忆里最深重的一笔。甜沫儿不甜，原名“添”沫儿，因为在糊烂的小米粥添入许多配菜如青菜、花生、粉条、干张等而得名，在流传的过程中，添就变成了甜。也许这也是济南人民对“添”沫儿的喜爱吧，吃上一碗心里甜，索性就谐音甜沫儿了。话说老济南人，可不是一口一口捱着吃甜沫儿的，他们不用筷子不用勺，端起碗来转着吃，吸溜吸溜就热腾腾的下肚了，一口爽快。
　　喝上一口甜沫儿，有一点点成味的小米糊里夹杂着各种配菜，放点胡椒微麻，在起风的日子和冬天的早晨，如果来上一碗，一定身心暖暖。
　　【黄老太牛肉烧饼】
　　黄老太的店只做一样东西，牛肉烧饼。只见一人揪面揉面捏面团撒芝麻;一人把面坯贴进烤炉壁，再拿出时秒变金黄;黄老太亲自操刀剁馅夹入饼中，卤过的肉实实登登摊开摆在一张大案板上，香气飘出很远;还有收钱一人，装袋一人。如果不这样流水线服务，可应付不了大批慕名而来排队的食客。
　　有人也许会问，只是牛肉烧饼而已，感觉很像西安的肉夹馍，至于这么夸张吗？必须这么夸张。也许有的馆子靠精致的食物、靠优美的环境、靠无穷的创意，但是这家小摊这么火，完全靠的是一家饮食店的本质：口味。拿到咬上一口，你所有的疑问都将会融化在牛肉交缠着麦香和芝麻香气的舌尖上，消失在既脆又软的饼和既酥又烂的肉里。

　　【朝南大排档】
　　朝南大排档，是济南一个人气夜摊，原先是马路牙子上的那种大排档，后来整治市容，租了个铺，在大明湖附近。去吃夜宵，走进去快震惊了，最简洁或者说简陋的大厅，密密麻麻摆放着几百张桌子，弥漫着炒菜香，坐的满满当当，地上都是酒瓶子竹签子，超级的接地气。
　　坐下来点菜开吃，才发现我们是异类啊，没喝酒没骰子没划拳，安静的品菜，跟周围有个结界似的，因为太嘈杂了，正常斯文的说话声很快就淹没在各种喧腾宴饮中，只有翘脚架腿拉开阵势，提高音量，大声吼，不由自主的粗豪了起来，结界被打破。
　　至于菜式，自然都是家常菜、原浆酒、小烧烤，在这里吃的不是菜，是气氛。
　　【老金烧烤】
　　刚一进门，就被烧烤店的火爆场面震撼到了：巨大屏幕里，播放着山东鲁能队的中超比赛，老少爺们和妹子们小矮桌子边拿小马扎坐定，撸着串、喝着酒、谈笑风生看着球，“鲁能”一射门，大家一起欢呼。
　　老金家点菜也很有意思，上菜小哥拿着烤好的各色烧烤一大盆，走到面前时招呼一声，自取所需，结账的时候数签子。烧烤种类很多，大概你能知道的都有，只是有时候也许会因为生意太好，小哥拿着盆走到你面前的时候，很多串儿就已经被前面的人挑走了，这时候只有等下一盆了。
　　味道中最爱马步鱼，脆鲜脆鲜的，其他羊肉、烤翅、各种内脏，香中带点点辣，也是能激起食欲的。当然了，主要来这里也是吃氛围的，特别适合呼朋引伴一聚至此。足球+啤酒+烤串，杠赛咧！
　　济南的美食，我们只是揭开了一个小角儿。在这个被老舍先生概括成除了北京和青岛之外，华北唯一一个有山有水的城市里，不仅有昂首挺拔的干佛山、垂柳依依的大明湖和永不止息的清泉，更有的是传习多年的正统美食和寻常巷陌间觥筹交错的味道。
　　如果说一圈高山围抱出了济南的轮廓，流水清泉朗润透了济南的土地，那么中正朴实、粗豪可爱的满目美食和它背后的文化气质，承载起了济南的无法忽略也不可复制的独特魅力。