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研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用。起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用，在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力，市售添加剂以法国添加剂为佳，适量添加α－淀粉酶和增稠剂可改善面包品质。冷冻面团面包可采用３％起酥油、５％蛋黄、０．５％法国添加剂。
添加剂对冷冻面团面包的影响
【摘 要】
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研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用。起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用，在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力，市售添加剂以法国添加剂为佳，适
【机 构】
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华中农业大学生命科学与技术学院发酵工程室!武汉４３００７０;
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2004年期
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