【摘 要】
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以豆清液为主要原料,克鲁维酵母、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌按体积比1:1:1接种发酵成豆清饮料,通过单因素试验,探究低聚果糖、麦芽汁、酒花、麦芽糖的添加量对豆清饮料品质的影响,并以归一化处理的总酸、pH、可溶性固形物、还原糖为响应值对豆清饮料工艺进行响应面优化,得到最适的配方.通过体外模拟豆清饮料胃肠消化,测定其在不同的消化时间大豆异黄酮和有机酸的变化,以及样品对2,2\'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2\'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline
【机 构】
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邵阳学院 食品与化学工程学院,湖南 邵阳,422000;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南 邵阳,422000;邵阳学院 食品与化学工程学院,湖南 邵阳,422000
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以豆清液为主要原料,克鲁维酵母、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌按体积比1:1:1接种发酵成豆清饮料,通过单因素试验,探究低聚果糖、麦芽汁、酒花、麦芽糖的添加量对豆清饮料品质的影响,并以归一化处理的总酸、pH、可溶性固形物、还原糖为响应值对豆清饮料工艺进行响应面优化,得到最适的配方.通过体外模拟豆清饮料胃肠消化,测定其在不同的消化时间大豆异黄酮和有机酸的变化,以及样品对2,2\'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2\'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基、·OH清除能力.结果表明:最佳配方为低聚果糖5％、麦芽汁4％、酒花0.02％,麦芽糖6％,此时产品口感酸甜适口、夹杂着酒香、麦芽香味.在模拟消化过程中大豆苷、黄豆黄苷与染料木苷的变化趋势一致,相关系数r为0.954、0.993、0.998,大豆异黄酮苷的变化与其组成的各个物质的变化呈现显著正相关,与黄酮苷元呈现显著负相关,黄酮苷元主要是由黄酮苷水解得到.有机酸在体外模拟消化过程中无明显变化(P>0.05),ABTS阳离子自由基清除力与·OH清除力的变化趋势相似,其中肠消化液抗氧化能力比胃消化液强.可以看出,豆清饮料体外模拟消化产物具有较好的抗氧化活性.该研究可为豆清液的综合利用以及新型饮料开发提供理论支撑.
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