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大多數老北京是不會在外頭館子吃炸醬麵的，他們從麵粉開始，一步一步和麵、製麵，到做好炸醬、備好碼菜，就是那一丁點的步驟都在乎！
星星王子
資深西洋命理專家，在桃園、中壢小眷村成長，受鄂湘川菜餚薰陶，後來去了不同地方，才終於懂了那些叔叔伯伯的家鄉味，其實只是利用當地食材而成的「媽媽做的菜」。除本業外，也常在各報及電子媒體介紹家鄉菜料理，曾擔任二0一一年臺北市牛肉麵節評審。
FB @PrinceStar
往來北京幾十回，認識不少北京朋友，他們也常會帶我去品嘗當地才會去吃的美食，像什麼魚頭泡餅啊、炒肝爆肚啊之類的，當然也少不了老北京炸醬麵。老北京炸醬麵的基本做法與原產自山東的炸醬麵相當類似，我太太也曾提及她那山東籍奶奶做的八寶肉醬跟山東炸醬所用材料差不多，只是北京炸醬所花時間熬製的過程較多也繁複些外，主要差異是菜碼的變化多。
山東炸醬會將先炒好的豆角丁加入醬中一起做成炸醬，而北京炸醬則只單純用肉丁與醬熬製，卻將豆角丁或毛豆仁列入菜碼。
年幼時的美味記憶
有回到中央人民廣播電臺做節目，到北京時天色已晚，就在所住酒店附近找了問老北京炸醬麵吃，這是我在北京常吃的麵食。那次去的時候是大約八月中下旬，因此去麵館點麵時，服務員問我要不要做打過冷水的，我想在其他店裡頭吃的都是熱麵，沒吃過打過冰的，就試了試，口厭果然不同，麵的口威比較有彈性，很適合天熱的時候吃。
再有一回我打了車去某地，正好師傅（計程車司機）愛跟人聊天，他認出了我的，首，聊著聊著正經過全聚德，他打趣地問我：「吃了沒全聚德？」，我就說：「那是觀光客才去的，我壓根就不想去，」，他說：「先生您內行了。」
我靈光一閃就問他：「哪問的老北京炸醬麵最好吃？」這師傅的回答讓我矇了！
他說：「沒有～」那個「有」還拉了好長的尾音，我就笑著說：「難怪，我吃到的不太好吃，不過我最早曾經吃過好吃的，是北京朋友帶我去的。」他突然露出了詭譎的笑容，我就說：「不對，師傅，您有門路，」，他大笑著：「我們家做得最好，」
我又矇了，就問他：「您家裡也是開炸醬麵館的？
他又笑了：「不是，我們自個兒家裡頭做得最好吃，要加什麼菜碼都行。」
我就沮喪的說：「那我又吃不到」，他隨即道：「我教您啊！」
我開心地說：「好啊！」就在開往目的地的途中，嘰哩咕嚕地說了他們家是怎麼做的。
原來，這老北京炸醬麵有很多功夫在裡頭，之後我依著他的做法，再參考了一些其他做法綜合而成，這絕對比在臺灣號稱是老北京炸醬麵的任何麵館都好吃！
說真格的，我很能理解為什麼出租車師傅告訴我自家裡做得最奸吃，那位師傅大約是七0後，那個年代生活普遍不好，而能有塊肉管不了瘦肥，都是極高的享受。切了肉丁做了炸醬，加些碼多量少的菜，在沒有冰箱的情況下還得能長期保存，這就是年幼時最美味的記憶了！
回憶裡家鄉媽媽的味道
北京人其實連和麵都極講究，他們從麵粉開始，一步一步和麵、製麵，到做好炸醬、備好碼菜，他們就是那一丁點的步驟都在乎！
碼菜比較費工夫，可以先做好備著，尤其是夏天吃，其中有些要費刀工，有些要費掐《如綠豆芽要掐頭尾做成銀芽》。傳統菜碼為「十三太保」，即黃瓜、胡蘿蔔、白菜心絲，芹菜末、銀芽、毛豆仁、煮黃豆、大蒜花生、蔥花、蒜仁外，再加上筍丁、碗豆芽、鹹菜末，可依不同季節替換成菜心切丁、長豆切丁，北京人也愛吃香樁，可隨節令加入菜碼中。自己挑著喜愛的吃，加些蔬菜既能增加不同口慼，也能分散點醬的鹹度，又能增加營養。
這些菜碼就是北京人年幼時，在家吃炸醬麵最重要的回憶，有些人是芹菜末，有些人喜歡香樁，有些人搞不好是懷念老媽媽靈機一動，隨手加入的老油條末兒或喬頭，所以啊，大多數老北京人是不會在外頭館子吃炸醬麵的，因為還是媽媽做得奸吃！
老北京炸醬麵
食材
五花肉 300公克
蔥白末 20公克
薑末 20公克
蒜泥 20公克
蔥段 約三根
洋蔥丁 半個洋蔥
紅蔥頭末 2公克
香料
八角 兩顆
丁香 八顆
香葉 四片
桂皮 兩片
醬料
豆辦醬 100公克（不辣）
甜麵醬 100公克
紹興酒 100毫升
冰糖 15公克
砂糖 15公克
醬油 一大匙
香油 50毫升
作法
①焯過的菜加入冰水中打冰，然後分別放進冰箱中保冰’可保持脆度，減少餘溫造成過熟失去養分。
②將不辣的豆辦醬及甜麵醬，各用5。毫升的紹興酒調稀分開裝好備用。
③將蔥白末、薑末、蒜泥、紅蔥頭末處理分碟放好;洋蔥切丁備用，可在製作蔥油時增加香氣與甜味。
④將香料分成兩份，其中一份用來焯五花肉，水滾後加入香料及蔥段再煮一下除豬腥味，待香料香氣冒出來後，將五花肉片放進熱水中焯一下。
⑤待豬肉表面變色，即可取出將皮去掉，再切成一公分見方的肉丁。在切丁時分出肥、瘦肉，以便後績製作時，依不同時序放入鍋中。
⑥接著用約50毫升香油，加熱後加入香料及蔥段做蔥油，待蔥段表皮有些焦，即可連丁香一同取出，再加入洋蔥丁，拌炒至有些上色後，將肥肉丁倒入鍋中。
⑦待肥肉丁變小及焦黃後，將桂皮、八角及香葉取出，再下瘦肉丁及薑末、冰糖、醬油炒至瘦肉丁焦黃，冰糖化掉，便可將紅蔥頭末及蔥白末也加入拌炒。
⑧待步驟⑦拌炒約三十秒左右，將豆辦醬全數倒入，約炒十分鐘後可見油與醬逐漸分離，此時加入蒜泥及甜麵醬、砂糖，再拌炒十分鐘，待醬變黑，油、醬明顯分離，就能起鍋備用。
⑨煮麵，水滾時下較寬的拉麵，待水大滾加冰塊使麵更有彈性，加第三次冰塊後，再滾開差不多可瀝乾麵條起鍋。不過若是選用太寬的麵條，還是要注意一下生熟狀況，一般若是用關廟麵這樣的乾麵’要煮六分鐘左右，一般細麵大概只要加兩次冰塊。
⑩將備好的菜碼及醬料上桌，即可享用好吃道地的老北京炸醬麵。
IUSE實體門市
臺北
地址_臺北市內湖區民權東路六段18-3號
電話_02-2793-9588
營業時間_10：30-21：30
臺中
地址_臺中市南屯區五權西路二段929號
電話_04-2386-3586
營業時間_11：00-20：00
本次廚具使用品牌
柳宗理、MAUVOEL、Serax
星妙招·星經驗
·用等級好一點的紹興，如花雕、陳紹，香氣會很有層次。
·在北京可用乾黃醬、黃豆醬及甜麵醬，以六必居的為最好，比例為2：1：1。乾黃醬味道很溫和有層次，需用料酒來推勻，當地人稱「解開」。
·步驟⑧整個過程不需額外再加水。
·炸醬，即以油將醬炸出風味，且油能方便拌麵及延長保存期。油可隔絕空氣，達到保存效果。有一回去南門市場買牛肉，正好店家也賣沙茶，他們教我不能將油混勻了沙茶後使用，要用勺將油底下的沙茶挖出來用，因為油可以保持沙茶不壞，但沙茶還是要冷藏保存才好。
·涼拌麵，將煮熟的麵撈起，放入冷水或冰塊水中冰鎮後撈起即可。
·不論是吃涼拌或熱麵，皆可備點麵湯，以便拌醬時使用。
·「汆」與「焯」（灼）不一樣，汆是燙過後就能成菜，而焯只是成菜前的準備。事實上並沒有「氽燙」或「焯燙」這樣的字詞，而不論汆或焯，本來就是將食材過熱水或熱油處理的意思。
星星王子
資深西洋命理專家，在桃園、中壢小眷村成長，受鄂湘川菜餚薰陶，後來去了不同地方，才終於懂了那些叔叔伯伯的家鄉味，其實只是利用當地食材而成的「媽媽做的菜」。除本業外，也常在各報及電子媒體介紹家鄉菜料理，曾擔任二0一一年臺北市牛肉麵節評審。
FB @PrinceStar
往來北京幾十回，認識不少北京朋友，他們也常會帶我去品嘗當地才會去吃的美食，像什麼魚頭泡餅啊、炒肝爆肚啊之類的，當然也少不了老北京炸醬麵。老北京炸醬麵的基本做法與原產自山東的炸醬麵相當類似，我太太也曾提及她那山東籍奶奶做的八寶肉醬跟山東炸醬所用材料差不多，只是北京炸醬所花時間熬製的過程較多也繁複些外，主要差異是菜碼的變化多。
山東炸醬會將先炒好的豆角丁加入醬中一起做成炸醬，而北京炸醬則只單純用肉丁與醬熬製，卻將豆角丁或毛豆仁列入菜碼。
年幼時的美味記憶
有回到中央人民廣播電臺做節目，到北京時天色已晚，就在所住酒店附近找了問老北京炸醬麵吃，這是我在北京常吃的麵食。那次去的時候是大約八月中下旬，因此去麵館點麵時，服務員問我要不要做打過冷水的，我想在其他店裡頭吃的都是熱麵，沒吃過打過冰的，就試了試，口厭果然不同，麵的口威比較有彈性，很適合天熱的時候吃。
再有一回我打了車去某地，正好師傅（計程車司機）愛跟人聊天，他認出了我的，首，聊著聊著正經過全聚德，他打趣地問我：「吃了沒全聚德？」，我就說：「那是觀光客才去的，我壓根就不想去，」，他說：「先生您內行了。」
我靈光一閃就問他：「哪問的老北京炸醬麵最好吃？」這師傅的回答讓我矇了！
他說：「沒有～」那個「有」還拉了好長的尾音，我就笑著說：「難怪，我吃到的不太好吃，不過我最早曾經吃過好吃的，是北京朋友帶我去的。」他突然露出了詭譎的笑容，我就說：「不對，師傅，您有門路，」，他大笑著：「我們家做得最好，」
我又矇了，就問他：「您家裡也是開炸醬麵館的？
他又笑了：「不是，我們自個兒家裡頭做得最好吃，要加什麼菜碼都行。」
我就沮喪的說：「那我又吃不到」，他隨即道：「我教您啊！」
我開心地說：「好啊！」就在開往目的地的途中，嘰哩咕嚕地說了他們家是怎麼做的。
原來，這老北京炸醬麵有很多功夫在裡頭，之後我依著他的做法，再參考了一些其他做法綜合而成，這絕對比在臺灣號稱是老北京炸醬麵的任何麵館都好吃！
說真格的，我很能理解為什麼出租車師傅告訴我自家裡做得最奸吃，那位師傅大約是七0後，那個年代生活普遍不好，而能有塊肉管不了瘦肥，都是極高的享受。切了肉丁做了炸醬，加些碼多量少的菜，在沒有冰箱的情況下還得能長期保存，這就是年幼時最美味的記憶了！
回憶裡家鄉媽媽的味道
北京人其實連和麵都極講究，他們從麵粉開始，一步一步和麵、製麵，到做好炸醬、備好碼菜，他們就是那一丁點的步驟都在乎！
碼菜比較費工夫，可以先做好備著，尤其是夏天吃，其中有些要費刀工，有些要費掐《如綠豆芽要掐頭尾做成銀芽》。傳統菜碼為「十三太保」，即黃瓜、胡蘿蔔、白菜心絲，芹菜末、銀芽、毛豆仁、煮黃豆、大蒜花生、蔥花、蒜仁外，再加上筍丁、碗豆芽、鹹菜末，可依不同季節替換成菜心切丁、長豆切丁，北京人也愛吃香樁，可隨節令加入菜碼中。自己挑著喜愛的吃，加些蔬菜既能增加不同口慼，也能分散點醬的鹹度，又能增加營養。
這些菜碼就是北京人年幼時，在家吃炸醬麵最重要的回憶，有些人是芹菜末，有些人喜歡香樁，有些人搞不好是懷念老媽媽靈機一動，隨手加入的老油條末兒或喬頭，所以啊，大多數老北京人是不會在外頭館子吃炸醬麵的，因為還是媽媽做得奸吃！
老北京炸醬麵
食材
五花肉 300公克
蔥白末 20公克
薑末 20公克
蒜泥 20公克
蔥段 約三根
洋蔥丁 半個洋蔥
紅蔥頭末 2公克
香料
八角 兩顆
丁香 八顆
香葉 四片
桂皮 兩片
醬料
豆辦醬 100公克（不辣）
甜麵醬 100公克
紹興酒 100毫升
冰糖 15公克
砂糖 15公克
醬油 一大匙
香油 50毫升
作法
①焯過的菜加入冰水中打冰，然後分別放進冰箱中保冰’可保持脆度，減少餘溫造成過熟失去養分。
②將不辣的豆辦醬及甜麵醬，各用5。毫升的紹興酒調稀分開裝好備用。
③將蔥白末、薑末、蒜泥、紅蔥頭末處理分碟放好;洋蔥切丁備用，可在製作蔥油時增加香氣與甜味。
④將香料分成兩份，其中一份用來焯五花肉，水滾後加入香料及蔥段再煮一下除豬腥味，待香料香氣冒出來後，將五花肉片放進熱水中焯一下。
⑤待豬肉表面變色，即可取出將皮去掉，再切成一公分見方的肉丁。在切丁時分出肥、瘦肉，以便後績製作時，依不同時序放入鍋中。
⑥接著用約50毫升香油，加熱後加入香料及蔥段做蔥油，待蔥段表皮有些焦，即可連丁香一同取出，再加入洋蔥丁，拌炒至有些上色後，將肥肉丁倒入鍋中。
⑦待肥肉丁變小及焦黃後，將桂皮、八角及香葉取出，再下瘦肉丁及薑末、冰糖、醬油炒至瘦肉丁焦黃，冰糖化掉，便可將紅蔥頭末及蔥白末也加入拌炒。
⑧待步驟⑦拌炒約三十秒左右，將豆辦醬全數倒入，約炒十分鐘後可見油與醬逐漸分離，此時加入蒜泥及甜麵醬、砂糖，再拌炒十分鐘，待醬變黑，油、醬明顯分離，就能起鍋備用。
⑨煮麵，水滾時下較寬的拉麵，待水大滾加冰塊使麵更有彈性，加第三次冰塊後，再滾開差不多可瀝乾麵條起鍋。不過若是選用太寬的麵條，還是要注意一下生熟狀況，一般若是用關廟麵這樣的乾麵’要煮六分鐘左右，一般細麵大概只要加兩次冰塊。
⑩將備好的菜碼及醬料上桌，即可享用好吃道地的老北京炸醬麵。
IUSE實體門市
臺北
地址_臺北市內湖區民權東路六段18-3號
電話_02-2793-9588
營業時間_10：30-21：30
臺中
地址_臺中市南屯區五權西路二段929號
電話_04-2386-3586
營業時間_11：00-20：00
本次廚具使用品牌
柳宗理、MAUVOEL、Serax
星妙招·星經驗
·用等級好一點的紹興，如花雕、陳紹，香氣會很有層次。
·在北京可用乾黃醬、黃豆醬及甜麵醬，以六必居的為最好，比例為2：1：1。乾黃醬味道很溫和有層次，需用料酒來推勻，當地人稱「解開」。
·步驟⑧整個過程不需額外再加水。
·炸醬，即以油將醬炸出風味，且油能方便拌麵及延長保存期。油可隔絕空氣，達到保存效果。有一回去南門市場買牛肉，正好店家也賣沙茶，他們教我不能將油混勻了沙茶後使用，要用勺將油底下的沙茶挖出來用，因為油可以保持沙茶不壞，但沙茶還是要冷藏保存才好。
·涼拌麵，將煮熟的麵撈起，放入冷水或冰塊水中冰鎮後撈起即可。
·不論是吃涼拌或熱麵，皆可備點麵湯，以便拌醬時使用。
·「汆」與「焯」（灼）不一樣，汆是燙過後就能成菜，而焯只是成菜前的準備。事實上並沒有「氽燙」或「焯燙」這樣的字詞，而不論汆或焯，本來就是將食材過熱水或熱油處理的意思。