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用旋转粘度计对花生蛋白粉溶液的流变学特性进行了研究。探讨了不同花生蛋白浓度、pH、温度对其溶解性、粘度、起泡性、持水性的影响。实验结果表明,当pH在4.2 ̄5.3范围内为其等电点,此时花生蛋白粉的溶解性、粘度、起泡性、持水性最低,在其两侧这些特性逐渐增强;随着温度升高花生蛋白粉的粘度、持水性下降,而起泡性增加;当温度超过70℃时,为花生蛋白溶液大幅度变性的临界温度,其溶解度显著下降,3%花生蛋白粉