吉祥菜唱主角

　　东南亚有很多早期的中国南方移民，他们离开中国以后，生活上就没有了根，唯一和中国的联系就是这些过节习俗和饮食习惯的相同性，因此，东南亚，尤其是新加坡，过春节的传统习俗保存得更完整一些。
　　在新加坡，过年是全民放假、全民同庆的日子，街道张灯结彩，很多商店都关门了，不仅商场，还包括一些服务性的行业，一些餐厅也不营业，这似乎也成为彰显年味的一道特殊风景，在平日里，对于勤劳务实的新加坡人来说，要他们停止做生意，除非是世界末日。新加坡的年夜饭，在延续传统的同时又有一些新的变化，因为新加坡是一个种族混合得比较好的社会。
　　在年夜饭当中，新加坡是百花齐放的，但老派传承还是占主导地位，尤其是吉祥菜，年夜饭必不可少的菜就是“捞鱼生”，过年期间，在新加坡，亲戚朋友见面除了拱手作揖，面带微笑地问“新年好”以外，还会问“你捞了没有”，其实就是问吃捞鱼生没有，在吃捞鱼生时有个动作，就是把菜捞很高，即使洒出来也没关系，因为你那个动作捞得越高，来年运气就会如你的动作一样，节节高升。
　　在新加坡年夜饭当中，紧接捞鱼生之后的，肯定要数红烧猪手，这一道香滑可口的传统菜肴。在东南亚一带的华人区，过年一定会吃猪手，在老一辈华人的风俗里，红烧猪手更是必须要吃的一道菜，新年期间讨个好彩头，这道菜取名为“横财就手”，寓意就是吃完这道菜就会发横财。

在传统中求新

　　我本身是一个喜欢联想的人，而且比较善于从正常生活里找到不正常的东西，有一次吃完烤番薯，浓香柔软的番薯泥，相似质地的联想很容易让我想到冰淇淋，于是，回餐厅就做了番薯冰淇淋、番薯蛋糕、番薯慕斯，最终再评判哪一种联想改进比较合适，然后将之延续。
　　我这个习惯也用到年夜饭的制作当中，中国料理尤其是中国面食点心，是中国料理最传统的代表，小巧，精致。在改良传统年夜饭当中，我最先下手的当然就是年糕，在上世纪90年代初期，当时，我应该算最早一批改良中国传统菜式的厨师。
　　传统的广式年糕，基本上是以黄糖和糯米粉为主料制作而成，而我犹如强迫症患者一般，努力试图把那些传统的食材用二三十种不同的口味的材料替之，并期待其合理性，选材包括从椰汁到红糖到后期的斑斓，以及辣椒等各种口味。并且还做成各种不同的形状，从鱼到元宝以及很多稀奇古怪的东西，甚至还包括十二生肖的全部形状。
　　我喜欢改良中国传统面食点心的癖好真是一发不可收，经常随心意来对烧卖、虾饺、小笼包等面点进行“改头换面”。从前的烧卖，就是用蟹黄或者用鸡蛋蘸颜色点在烧卖的顶上，而我们是第一代将鱼子酱搬上烧卖顶的人，从而把烧卖整个档次都提起来了。再如中国南方的虾饺，以前整个虾饺都是白色的，在1995年，我们就开始把虾饺的皮做成菠菜皮、墨鱼汁皮、辣椒皮，让虾饺变得缤纷多彩。可以换皮，当然也可以换馅儿，在上世纪80年代初期，我将小笼包的馅儿从猪肉变成人参，变成药膳，变成不同的味觉体验，我主要是从味觉和呈现方式去改变传统菜。
　　其实，在改良传统菜的过程当中，我并不是无中生有，胡编乱造，我会选择尊重食物本身的烹饪手法，因此，传统菜的烹饪手法通常是我会保留的，并且还要考虑食材上的搭配，其文化融合的搭配。在做熏蛋的时候，熏制是我不会改变的，我一般从选材和呈现方式上来进行改变。熏蛋传统的做法，是水泡过的红心鸭蛋，然后往上面撒点盐，接着再把蛋皮拿去熏，但在我改良熏蛋的过程当中，按照保留烹饪手法的原则，熏制肯定是要延续的，但我把盐给拿掉了，搁上了黑鱼子酱，这是一个两全其美的选择，鱼子酱除了能让熏蛋看上去更加鲜活以外，在采收的时候，商人就会使用大量的盐来保存刚刚采收的鱼子酱，盐味在这里就能够体现。

年夜饭时间，几乎都在工作

　　我从五六年前才开始过年，之前我几乎没有过过农历年，我曾经有很长一段时间在新加坡、马来西亚、泰国、文莱等东南亚国家当行政总厨。过年是我最忙的时候，因此，我基本上所有春节都是伴着我客户一起度过的，我也没有童年，小时候生活在香港，13岁就开始到餐馆刷盘子、洗碗，18岁随家人到新加坡定居。
　　大年三十在华人聚集区是一个非常重要的日子，不少名人也是我们的座上客，章子怡、贝克汉姆、李光耀等明星政要几乎是常客，因此，他们的每一个特殊爱好我都会记在心里。李光耀不喜欢别人动他的水果，在餐后上水果的环节，给他呈现的是一个完整的水果，与之相随的是一把水果刀以及其宴请宾客一脸错愕的表情。
　　这些逸闻乐事也成为我以往每一个在工作岗位上度过春节的回忆，而现在过年都是和家人一起，但我们都是争取去其他地方吃饭。我们平时在经营高档餐厅，所以只要一在餐厅或者厨房，我就觉得是在工作，而我最好的放松方式，就是和几个朋友在大排档或者小餐厅吃饭，那才是我放松的时候。

食谱

捞鱼生

材料：

沙葛丝150g，香梨丝18g，黄瓜丝15g，蜜柚肉30g，胡萝卜丝10g，心里美丝16g，青苹果丝16g，红苹果丝16g，烟熏三文鱼片16g×3份，薄脆片16g，花生碎20g，白芝麻8g，白胡椒粉5g，肉桂粉5g，鱼生酱50g，香油30g

步骤：

1.把所有材料洗干净擦干，然后将所有材料用刨刀刨成丝，待用。

2.把所有刨好的材料称好分量，沙葛丝放在中间，把其他的地材料分别排放在盘子的周围一圈，在沙葛的周围分成3等份放三文鱼片，在三文鱼的旁边分别放入花生碎、薄脆和白芝麻。

3.在沙葛上撒上芒果丝和草莓丝装饰即可。

鱼生酱制作步骤：

1.备料：酸梅酱500g、清水80g、米醋60g、草莓30g、芒果24g、糖72g、盐6g。

2.把酸梅酱和米醋称好混合在一起搅拌。

3.将草莓和芒果切成块状备用。

4.把切好的草莓和芒果，再加入清水放入搅拌机内搅碎。

5.把搅碎好的芒果和草莓汁倒入混合好的米醋和酸梅酱。

6.把这两种酱混合过滤即可。

香油制作步骤：

1.备料：花生油200g、青葱5g、干葱10g。

2.准备好所需要的材料，将洋葱切成小块，葱切成段状。

3.把油倒入锅中再放入切好的葱和洋葱。

4.文火熬至葱和洋葱成金黄色将其倒出，用漏勺过滤出油待用。