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本文报道了从红甘蓝（Brassica oleracea L.var.Capitata DC)中提取的花青素类红色天然色素的理化性质，包括光谱特性和溶液pH及其它理化因素对红甘蓝色素颜色稳定性，呈色强度和色调等的影响。研究表明，与其他来源的花青素类色素一样，随pH增大，最大光吸收波长（λmax）向长波方向移动。Fe^3+，抗坏血酸等氧化还原剂加速红甘蓝色素溶液退色，并导致红色组分减少，黄色组分增加，色素溶液的色调由红变黄。