论文部分内容阅读
以黑鲨鱼肌原纤维蛋白（MPI）、大豆分离蛋白（SPI）为原料，以谷氨酰胺转胺酶（TG）为蛋白质交联促进剂，采用SDS—PAGE电泳法和浊度法考察TG催化MPI和SPI共价交联的效果；从凝胶持水性、凝胶质构特性两方面探讨TG对MPI和SPI热诱导凝胶的影响．SDS—PAGE电泳图谱显示，在TG催化下，MPI和SPI的主要谱带颜色逐渐变淡，同时在图谱的上端出现的大分子蛋白带的颜色越来越深；浊度变化分析表明，在X320nm处反应物的吸光值逐渐增大；TG催化和SPI的添加均能改善蛋白质的凝胶强度和持水性，且TG可