【摘 要】
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以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白（MP），采用流变仪，研究MP与脂肪替代品（Fs）的质量浓度比、pH值以及离子强度等因素对MP—FS混合样品流变特性的影响。在单因素试验的基础上，以储能模量
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31071570)
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以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白（MP），采用流变仪，研究MP与脂肪替代品（Fs）的质量浓度比、pH值以及离子强度等因素对MP—FS混合样品流变特性的影响。在单因素试验的基础上，以储能模量G’为响应值，采用响应面Box—Behnken试验研究MP与Fs质量浓度比、pH值以及离子强度对G’的影响。结果表明：各因素影响混合样品凝胶G’的顺序为：pH〉MP与FS质量浓度比〉离子强度，MP与FS质量浓度比20：10、pH6．0、离子强度0．6时，G’取得最佳值153Pa。
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