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一品甲鱼
主辅料:甲鱼1个约600g,熟鸡腿100g,三明治火腿肠150g,清水冬笋80g,香菇50g,竹荪四根(苗),大枣20g,姜片10g,小葱油10g,精盐8g,鸡精5g,胡椒5g,料酒10g,色拉油15g,鲜汤600g。
制作:①将甲鱼宰杀后去内脏清洗干净;火腿肠切成5cm的长方片;冬笋切长片;香菇切斜片;竹荪用热水泡软洗净;葱切寸节;姜切寸长片;土鸡腿煮熟切成斜片待用。
②锅放清水浇沸,将宰杀的甲鱼用沸水氽煮两分钟去血水捞起待用;另坐锅烧清水至沸,将冬笋、香菇、大枣分别用沸水汆煮约5分钟捞起待用。
③将汆煮好的火腿肠、冬笋片垫入玻璃缸底部,再放入熟鸡片、汆好的甲鱼,周围放入汆煮好的竹荪、大枣、大葱、姜片;鲜汤内放入精盐、胡椒、鸡精、料酒,加入玻璃缸内,盖上玻璃盖,放入蒸笼内蒸约20分钟-30分钟取出放入一盘内即可上桌。
特点:甲鱼粑软,各料相混,汤味鲜美可口,营养丰富。
干烧甲鱼
主辅料:甲鱼1个约600g,独大蒜150g,三明治火腿肠30g,香辣酱底料20g,寸节大葱20g,葱颗10g,寸姜片10g,姜颗10g,鸡精5g,胡椒5g,料酒10g,色拉油800g(耗50g),鲜汤200g,海鲜酱油10g。
制作:①将甲鱼宰杀后去内脏,用80℃左右的热水烫汆2分钟后撕去黑皮膜,再用沸水汆去血水捞起,用刀去掉甲鱼带壳的裙边、甲鱼壳,再用刀斩去四只腿爪和头,剩下甲鱼身分别斩成小块,放入一小盆内,加葱节、姜片码适量精盐、料酒入味待用。
②锅置火上,倒入色拉油烧至四成热时倒入码好味的甲鱼、独大蒜炸至甲鱼紧皮、大蒜半熟时捞起。
③锅内勾入50g色拉油烧至四成热,下寸葱、姜片、香辣酱炒至油红辣酱香味时续勾入鲜汤,用漏勺打捞出姜葱等渣料,再下入炸好的甲鱼、大蒜、姜颗、火腿肠颗,加入适量白糖、料酒、海鲜酱油,烧至甲鱼快粑且汤汁快干时放入鸡精、葱颗起锅倒入盘内。将甲鱼块垫底,上面放入甲鱼壳,摆好四爪、头及尾,四周摆放独大蒜即可。
特点:甲鱼酥软,味浓郁咸鲜微辣,色泽红亮。
双椒炒甲鱼
主辅料:甲鱼1个约700g,青椒50g,红椒50g,郫县豆瓣酱20g,葱节20g,寸姜片10g,指甲蒜片10g,海鲜酱油8g,白糖5g,鸡精5g,精盐5g,料酒15g,色拉油1,000g(耗75g)。
制作:①甲鱼宰杀后用热水烫一下,轻轻地刮去全身的黑皮膜,用刀沿甲鱼背壳四周剔去裙边,去掉甲鱼壳,用手挖去甲鱼内脏,用清水清洗干净,再分别砍去头爪、切成小块,用姜葱加料酒、适量精盐码味约半小时。
②青椒、红椒分别切成菱形块,葱切寸节,姜切指甲片,大蒜切指甲片,郫县豆瓣用刀剁成细末待用。
③锅置火上,加色拉油1,000g,烧至四成热时倒入码好味的甲鱼块,用油氽炸成半熟捞起;另置锅,倒入少量油烧至四成热时下葱油、姜片、蒜片炒爆出葱香时,续下剁细的豆瓣炒至酥香,续下炸过的甲鱼,翻炒至豆瓣、甲鱼均匀,又下青红椒一同翻至甲鱼快熟时勾入少量白糖、鸡精、海鲜酱油,炒至甲鱼双椒入味至熟,起锅装盘即成。
特点:甲鱼味浓味厚,微辣回甜,肉质粑糯,色泽红亮。
芋儿烧甲鱼
主辅料:甲鱼1个约600g,芋子300g,泉水鸡底料30g,寸节葱70g,马耳葱10g,指甲片姜5g,指甲蒜片10g,泡海椒末10g,白糖5g,鸡精5g,精盐3g,料酒15g,色拉油600g(耗100g),香菜10g。
制作:①甲鱼宰杀后,去掉内脏,用清水清洗干净血水,用刀将甲鱼壳连裙边一起与甲鱼身分开,分别用热水烫渍外皮,并撕去甲鱼皮黑膜;另将甲鱼身肉斩成小块,用水汆去血水捞起待用。
②大葱分别切成寸葱节和马耳葱,生姜切指甲片,大蒜切指甲片,泡海椒用刀剁成细末,泉水鸡底料剁成细未,芋子选用大小均匀的个头用温油炸成半熟时待用。
③锅置火上,下入色拉油烧至三成熟时分别下入马耳葱、生姜、大蒜片炒出香味时接着下入泡海椒末、泉水鸡底料炒出油红底料酥香时加入少量鲜汤,放入氽好的甲鱼肉块、炸过的芋子、甲鱼壳一起烧约10分钟时,下白糖、料酒再烧5分钟至甲鱼粑软,芋子粑糯,最后起鸡翻勺收汁起锅装盘,甲鱼摆成整形,四周围上烧粑的芋子即成。
特点:甲鱼粑糯、芋儿粑软,色彩红亮,味厚。
泡椒烧甲鱼
主辅原料:甲鱼1个重约700g,泡仔姜100g,泡海椒75g,寸葱节20g,长姜片10g,指甲蒜片10g,精盐5g,白糖6g,鸡精5g,料酒10g,色拉油1,000g(耗100g),海鲜酱油5g,红油8g,香菜5g。
制作:①选稍大甲鱼1个,宰杀去掉血水,用热水烫去外皮并用手撕去甲鱼皮黑膜,甲鱼带壳连裙边一起用刀取下,再将4爪、头身分别斩成小块,用姜葱、料酒、精盐与甲鱼一起码味半小时待用。
②泡仔姜、切成棱形滚刀小块,泡海椒去籽切成马耳形、大蒜切指甲,锅置火上倒入色拉油烧至四成热时倒入码味的甲鱼氽炸一下捞起。
③另置锅上火,倒入适量色拉油烧至四成热时下入姜末、蒜片、泡海椒、泡仔姜块爆炒至出香时加入鲜汤,放入氽炸好的甲鱼,续下入白糖、海鲜酱油,烧约20分钟至甲鱼粑软入味时勾入鸡精、少量红油,起锅装盘,最后盖上甲鱼壳,四周摆入泡红海椒,撒上香菜叶即成。
特点及要求:甲鱼粑糯,泡酸味浓厚,色泽红亮。