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目的 探索木质肉(woody/wooden breast,WB)生肉品质特性差异及客观检测方法.方法 对不同木质鸡胸肉等级样本的重量、挤压力(CF Probe、CF TA-25)进行检测,同时在剪切实验中以剪切力(MORSF)、剪切做功(MORSE)及剪切峰值个数(PC-MORS)作为生肉质构分析指标.结果 重量、CF Probe、CF TA-25、MORSF、MORSE、PC-MORS随着WB等级的递增而显著增大,2种硬度检测探头均可用于鸡胸肉的硬度检测.PC-MORS在MORSF和MORSE的基础上可有效区分WB等级,同时可显示鸡胸肉肌肉内部的层状结构信息.各测量指标之间存在不同程度的相关性,其中重量、CF Probe、MORSE、PC-MORS与WB等级之间存在极显著相关.建立的BP神经网络模型区分正常肉和木质肉的总体识别率达90.6％.结论 本研究确定了木质鸡胸肉生肉硬度检测方法、质构分析的特征参数,并研究其木质化等级判定模型,研究结果可为后续木质鸡胸肉在线检测分级装置的研发提供一定的理论支撑.