Michel Seyve：从法国餐厨学校毕业后，在英国、美国工作11年，后曾历任中国大酒店西餐总厨，澳门威斯汀酒店餐饮总监、行政总厨，北京皇冠假日酒店西餐总厨等。
　　翻译*李梓
　　
　　编者按：法国的最新调查显示，法国人民认为对健康危害最大的食品，除了猪肉就是葡萄酒，食品里的添加剂已经到了令人警惕的程度。法国大厨史蒂夫的这篇稿子可以看出法国人对此的忧虑。
　　市面上大约有800种食品添加剂被使用，它们包括防腐剂、上色剂、乳化剂、稳定剂、糖精等等，而且名单越来越长。食品添加剂的胡乱使用给消费者留下了阴影。我们很难辨别它们在什么地方被添加了，通常在包装上，他们被显示为一行行外文的编码，让人分不清这都是什么。
　　


　　盐大概是人类使用的第一款食品添加剂，人们首先用它来改进味觉，然后意识到往食品里加盐可以杀菌并且让食品保存更长时间。随着社会的进步，人们发现了其他让食物保存更久的办法，食品添加剂产业诞生了。消费者要求更高质量的、更漂亮的食物：桃子在做成罐头后会变软，颜色变淡，要减少这种损失，就要使用颜色改进剂，以便让消费者觉得满意。
　　在早期社会，人们并不需要所有的这些食品添加剂。今天，我们生活在一个忙碌的世界里，我们忙于工作，没有时间做饭。因此，我们经常吃罐装和冷冻食品。当一个新鲜番茄从田间枝头采摘下来后，人们往它里面加入了甜味剂以淡化酸味；增稠剂，让它看起来浓郁；色素，让它看上去悦目；最后，加入了防腐剂，以便能保存很长时间。这在当今已经成了一种必然。每个国家都有一套关于食品添加剂的标准，在法国适用的标准可能不适用于澳大利亚，反之亦然。
　　但随着全球化贸易时代的到来，世界卫生组织和其他机构成立，对食品添加剂进行了漫长的研究，以免危害消费者。尽管如此，特大事故仍然经常发生，我记得在2002年，我当时在越南河内工作，当地卫生官员提出禁止食用含有甲醛的新鲜米粉。米粉是越南的主食，并在许多菜肴里使用。米粉制造商采用甲醛作为防腐剂，而科学家使用甲醛制作动物标本，这些动物标本能保持80年甚至更久。这个既在的事实足以说明它不适合人类食用，尽管它具有强大的保鲜功能。我记得这是一个小危机，当政府发通告后，没有人能够在城里买到米粉了。葡萄酒含有的最常见的添加剂是亚硫酸盐。在欧洲，亚硫酸盐被标注为E220——E228，这9个号码是指不同种类的亚硫酸盐。这些亚硫酸盐用来保存葡萄酒，还用于清洗酒厂，以免细菌滋生。在其他领域，亚硫酸盐用于果脯的保存，比如话梅和葡萄。
　　亚硫酸盐的基本成分是二氧化硫，这种物质常常被火山喷发出来，煤和石油燃烧后也会产生二氧化硫……这能让我们感到安全吗？
　　我们生活在一个以金钱为主要驱动力的世界，所以我们必须要对食品业产生警惕。对于我们来说，适合我们的食品应当含添加剂越少越好，尽管这会使食品的颜色不那么鲜艳或者外观不那么漂亮。我们应该尽量吃新鲜自然的食品而非处理过的食品，经过复杂加工的食品最终将充满化学品和不健康的成分。
　　一名好厨师所制作的食品，是不使用任何添加剂的，我们食用自然上红的颜色，使用柠檬来增加酸味，使用糖来增加甜度，等等。当然，如果客户需要，我们会在绿茶冰淇淋里加入一点绿色的粉末色素，只是为了让客人觉得冰淇淋的口味更好。
　　我们要警惕那些鲜艳夺目的食品，它们可能充满了添加剂。我们生活在一个提供了如此之多的天然食品的世界，我们应该努力控制我们的食欲，并扪心自问一些简单的问题：什么是健康的食品？这些包装精美的食品是否健康？我们应该花一些时间来研究：更少的化学品和更多的健康。■