【摘 要】
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以大鲵肉和白酒为原料优化养殖大鲵酒的制备工艺并考察大鲵酒的稳定性。采用生物蛋白酶酶解大鲵肉制备酶解液，考察酶种类、加酶量、酶解时间、酶解温度、料液比以及pH值对大鲵肉水解度和酶解液中肽得率的影响，并采用正交试验优化得到最佳酶解工艺参数。将所得酶解液经冷冻干燥制成质量可控肽粉，加入到白酒中配制成粗大鲵酒，选用皂土、明胶、蛋清粉为澄清剂进行澄清处理得大鲵酒。试验结果表明，选用风味蛋白酶和中性蛋白酶（酶
【基金项目】
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贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2019]2370）； 中央引导地方科技发展专项资金项目（黔科中引地[2019]4006）； 贵州省高等学校工程研究中心（黔教合KY字[2020]022）； 茅台学院特色食品资源利用人才基地；
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以大鲵肉和白酒为原料优化养殖大鲵酒的制备工艺并考察大鲵酒的稳定性。采用生物蛋白酶酶解大鲵肉制备酶解液，考察酶种类、加酶量、酶解时间、酶解温度、料液比以及pH值对大鲵肉水解度和酶解液中肽得率的影响，并采用正交试验优化得到最佳酶解工艺参数。将所得酶解液经冷冻干燥制成质量可控肽粉，加入到白酒中配制成粗大鲵酒，选用皂土、明胶、蛋清粉为澄清剂进行澄清处理得大鲵酒。试验结果表明，选用风味蛋白酶和中性蛋白酶（酶活力比为1︰1）进行复配，肽得率最高；正交试验优化得大鲵肉最佳酶解工艺条件：复配蛋白酶加酶量6 000 U/g，温度50 ℃，pH7，酶解3 h，料液比1︰4（g/mL），此条件下肽得率达80.28%。大鲵酒澄清剂考察试验显示，添加质量浓度为0.2 g/L皂土的大鲵酒透光率近90%，大鲵酒处理前后肽含量分别为16.63 mg/mL和14.09 mg/mL；稳定性试验显示在常温25 ℃较稳定，感官分析大鲵酒风味变化很小。
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