【摘 要】
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核桃内种皮富含丰富的营养成分。试验以带种皮核桃为原料,在单因素试验的基础上,利用正交试验设计对稳定剂的添加量及乳化剂的配比进行优化,并对产品品质进行检测。结果表明:
【基金项目】
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核桃系列产品加工技术研究与应用(KX140962)
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核桃内种皮富含丰富的营养成分。试验以带种皮核桃为原料,在单因素试验的基础上,利用正交试验设计对稳定剂的添加量及乳化剂的配比进行优化,并对产品品质进行检测。结果表明:产品的最佳配方为核桃仁与水的比例1︰15;白砂糖的添加量6%;乳化剂单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂的配比4︰6,添加量0.8%;黄原胶添加量0.1%;CMC-Na添加量0.15%;β-环糊精添加量0.2%。所研制的产品组织状态均匀一致,颜色纯正,核桃香味浓郁,稳定性良好,口感细腻,营养成分丰富,其中蛋白质含量1.51%、脂肪含量2.23%、可溶性固形物14%,为带种皮核桃乳饮料的利用提供理论基础。
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