日前中国烹饪协会在北京发布了“火锅行业发展报告”(以下简称“报告”)。“报告”显示,截至2010年上半年,全国火锅餐饮网点约20万家,年营业额超过了1400亿元,而在年度百强餐饮企业总营业额中,火锅企业营业额占到了三成。同时火锅业的净利润率达到20%(传统餐饮业的净利润率为12%)。截止2010年6月风险投资机构和火锅业注资近百亿人民币。那么未来火锅业将会向哪些方面发展呢?
　　
　　模式1直营连锁模式开始走红
　　直营连锁模式指盟主直接经营连锁店,即由公司总部直接经营、投资、管理各个零售点的经营形态。
　　该模式从2009年开始走红。像小肥羊、小尾羊、德庄、秦妈等知名企业均开始大量缩减加盟店数量,目前加盟店数量比2008年同期减少了三分之一。而像海底捞、澳门豆捞等新兴火锅店则从创办伊始就采用直营连锁模式。
　　据不完全统计,目前有近9成半的火锅连锁企业采用直营连锁模式。其主因是,直营连锁模式能有效避免加盟店出现菜品质量良莠不齐,山寨品牌滋生等问题,能够有效提升品牌质量和影响力,有利于未来发展。
　　目前业内火锅企业主流经营方式如下:一线城市直营;二线城市黄金地段直营,其他地段加盟(但总部参与管理);三线城市及其他地区加盟,两类店铺的营业额比例约控制在五五开。这样既能保证品牌效应最大化,又能利用加盟方式快速占领市场,为今后发展打基础。
　　
　　进货2中心厨房和物流配送站作用显著
　　目前很多连锁火锅企业都已建立或者租赁中心厨房和物流配送站。因为随着房租和人工等成本的提高,火锅企业只有在有限条件下,保证营业面积最大(即将容纳顾客量最大化),才能获得最多利润。因此火锅企业让中心厨房承担了大量食品加工工作,如净菜加工、肉类加工、丸类滑类、底料和配料的加工,暨便于控制产品质量,又节约了门店场地,降低了经营成本,使企业的利润间接提升。因此科学化、现代化的中心厨房和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。
　　对于草根投资者而言,中心厨房和物流配送站也是一个不错的投资选择。目前此类生意比较红火的地区有内蒙古、四川、山东、河北等地。
　　
　　扩张3打造相关业务“第二市场”
　　现在很多火锅企业除了主营业务——火锅以外,还开始打造“第二市场”(即与火锅业关联性较强的新业务)。比如“海底捞”生产底料,然后打包送入各地的商店、超市里销售。其目的,一是利用名牌效应,增加顾客的忠诚度,尤其是中低收入的人群;二是开辟新的利润点,像2009年秦妈的调味料销售额约占到了秦妈集团的30%。这对于时下利润趋薄的火锅行业而言,无疑是一个新的发展方向。
　　
　　创新4火锅种类更新速度快
　　时下业内从业者都加快了新品种的推出速度。可以说,国内每两三个月就能诞生出一种新的火锅种类,特别是火锅之都——重庆,其更新速度更快,而且细分市场,针对顾客需求,满足顾客需求功能越来越强,甚至研发出专门适合幼儿食用的火锅。
　　原因是,尽管时下火锅种类很多,如按照地域和风味流派来划分,传统火锅可分为南派与北派两大体系,南派以川渝麻辣火锅为代表,北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表。其他还有江浙的菊花火锅、一品锅;广东的打边炉、粥底火锅;云贵的酸汤火锅、菌类火锅,以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。但是经营模式和吃法单一,难以最大化满足顾客的需求。所以最大程度上满足顾客的猎奇心理,已经成为火锅业从业者的共识。
　　
　　发展5建立基地,打造完整产业链
　　现在越来越多的火锅企业倾向于自己打造产业链,从源头控制,一是为了保证原材料的安全;二是降低经营成本;三是增加新的利润点。
　　目前最为成功的当数东来顺、小肥羊、福成肥牛,不但拥有我国规模较大的牛羊肉屠宰加工基地,其中东来顺的羊肉还分销到各地的小型火锅店,十分畅销。
　　(注:上述部分数据来源于中国烹饪协会火锅专业委员会)■