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采用离子色谱方法检测添加的焦磷酸四钠（TSPP）在新鲜碎鳙鱼肉中所发生的水解过程，并研究了焦磷酸盐水解酶（PPase）粗酶的特性。研究结果表明，添加到新鲜碎鳙鱼肉中的TSPP能被水解为单磷酸（Pi）；鳙鱼肉中存在PPase，并且是水溶性蛋白。PPase粗酶水解TSPP的最适温度为50℃，最适pH为8．0。Mg^2＋、Mn^2＋和Co^2＋均可以激活PPase，但是Mg^2＋激活酶能力最强。Mg^2＋浓度为1mol·L^-1时，PPase活性达到了0．023μmol·min^-1