【摘 要】
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以CaCl2凝固豆腐为对照,研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差异。结果表明：在色泽上,二者色差为3.76,可肉眼辨别差异,全子叶豆腐亮度上暗于普
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划资助项目(2006BAD27B09、2007BAD83B03)
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以CaCl2凝固豆腐为对照,研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差异。结果表明：在色泽上,二者色差为3.76,可肉眼辨别差异,全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐;全子叶豆腐中,大豆多糖和纤维素的存在,提高了豆腐的产率和持水能力,并降低了对CaCl2浓度变化的敏感性;由于多糖和蛋白相互作用,在扫描电镜中,普通CaCl2豆腐有精细有序的网络结构,而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构;由于多糖阻碍蛋白有序结构的形成,弱化了凝胶的强度,使全子叶豆腐在硬度、弹性和咀嚼性上要弱于普通CaCl2豆腐。
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