【摘 要】
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以宁夏滩羊脂质为研究对象,基于OmicsBean组学数据整合分析云平台,采用气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术检测冷鲜贮藏期为0、4、8、12 d滩羊脂肪的差异代谢物,找出风味物质
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31860427).
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以宁夏滩羊脂质为研究对象,基于OmicsBean组学数据整合分析云平台,采用气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术检测冷鲜贮藏期为0、4、8、12 d滩羊脂肪的差异代谢物,找出风味物质的前体、中间体。结果表明:差异代谢物的种类随贮藏时间的延长总体呈下降趋势。游离氨基酸的种类随贮藏期延长呈先升后降趋势。贮藏8 d时,次黄嘌呤、丙氨酸及苏氨酸的含量显著上升,说明与甜味、苦味有关的风味物质前体在贮藏中已产生。而脂肪产生的多种风味物质前体如油酸、棕榈酸、硬脂酸含量显著下降,说明在此期间脂肪酸代谢活跃。因此,研究宰后脂
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