【摘 要】
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在之前研究确定的替代盐配方基础上，为进一步改善替代盐在某些程度上造成的品质缺陷，使用L-赖氨酸和山梨糖醇与低钠替代盐（20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁）进行复配，改善低钠替代盐调理牛肉的品质。结果表明：一定比例的L-赖氨酸和山梨糖醇能够提升调理牛肉的烹饪产率，改善产品的质构特性，降低剪切力、硬度、咀嚼性，在保持替代盐组喜好度的基础上，同时提高产品软嫩、多汁的感官特性。通过主成分分析综合
【基金项目】
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福建农林大学国际科技合作与交流项目（KXGH17001）； 福建省科技计划区域发展项目（2019N3004）； 莆田市科技计划项目（2019NJJ007,2018N2007）； 福建省高校创新团队发展计划项目（闽教科[2020]12号）；
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在之前研究确定的替代盐配方基础上，为进一步改善替代盐在某些程度上造成的品质缺陷，使用L-赖氨酸和山梨糖醇与低钠替代盐（20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁）进行复配，改善低钠替代盐调理牛肉的品质。结果表明：一定比例的L-赖氨酸和山梨糖醇能够提升调理牛肉的烹饪产率，改善产品的质构特性，降低剪切力、硬度、咀嚼性，在保持替代盐组喜好度的基础上，同时提高产品软嫩、多汁的感官特性。通过主成分分析综合评定，0.2%L-赖氨酸和4%山梨糖醇为最佳的复配比例。该配方能够为开发低钠替代盐调理牛肉提供参考。
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