【摘 要】
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研究了不同pH值对热处理后菠菜和油菜类囊体膜稳定性的影响,包括类囊体膜的色值、多肽组分、可溶性蛋白含量、类囊体膜吸收光谱以及叶绿素的倒置荧光显像。结果表明:低pH(3.6
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31571844);国家重点研发计划资助(2018YFD0400600)
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研究了不同pH值对热处理后菠菜和油菜类囊体膜稳定性的影响,包括类囊体膜的色值、多肽组分、可溶性蛋白含量、类囊体膜吸收光谱以及叶绿素的倒置荧光显像。结果表明:低pH(3.6、4.6)下菠菜和油菜类囊体膜溶液-a~*值显著降低,叶绿素蛋白复合体的多肽组分明显降解,可溶性蛋白含量显著降低,荧光分布发生聚集(p<0.05)。由此证实,低pH(3.6、4.6)能够破坏类囊体膜及叶绿素蛋白复合体的结构、功能稳定性,使更多的叶绿素游离出来,加速了叶绿素的降解;相同pH条件下,菠菜类囊体膜稳定性低于油菜类囊体膜;光系统Ⅰ叶绿素蛋白复合体较光系统Ⅱ叶绿素蛋白复合体对低pH值更敏感。
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