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在零售市场和生产企业抽取4批真空包装淡腌青鱼，对其感官、化学和细菌学品质特性进行分析，并对细菌类型和数量进行研究。结果显示，产品栅栏因子及强度存在差异，盐分含量6．68％-12．06％，平均值（9．36±2．2）％；水分活度值0．75～0．91，平均值0．82±0．07；pH值6．00—6．30，平均值6．20±0．13。栅栏因子种类和强度的不同决定产品品质的差异，感官评价均可接受，过氧化值均值为19．65±8．75meq／kg，挥发性盐基氮均值为24．50