【摘 要】
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肉类食品在油炸过程中会产生杂环胺、多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大危害.以油炸肉制品时产生的多环芳烃代表性物质-苯并芘为研究对象,探究在油炸过程中不同种属的
【机 构】
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威海海洋职业学院食品工程系 威海264300;山东农业大学食品科学与工程学院 泰安271018;安丘市检验检测中心 潍坊262100
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肉类食品在油炸过程中会产生杂环胺、多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大危害.以油炸肉制品时产生的多环芳烃代表性物质-苯并芘为研究对象,探究在油炸过程中不同种属的肉制品、不同部位的猪肉、油炸时间、油炸温度、抗氧化剂对苯并芘产生量的影响.结果发现,油炸不同种属的肉制品时,产生的苯并芘的量不同,其中以油炸猪肉时苯并芘的生成量最大;并在油炸温度200℃,油炸10 min时,猪五花肉中苯并芘生成量可达174.352 μg/kg.而绿茶、大蒜、海带提取物都能够抑制油炸猪肉中苯并芘的产生,抑制率分别为51.19％,43.86％和11.35％.试验结果对研究油炸制品中苯并芘的生成和抑制其产4提供技太基础.
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