“韭菜是一种良好的振奋性强壮剂，具有温中下气、补肾益阳等功效。民间自古称韭菜为起阳草，传统中医学习惯于用韭菜来治疗男性性功能低下症。用现代人的说法，堪比蔬菜中的伟哥，有归肾壮阳，止泄精，暖腰膝之效，凡肾阳虚导致梦遗、腰酸、小便频数、小儿尿床、妇女腰酸白带多者都可以常食。”中国农业科学院蔬菜花卉研究所中心实验室主任、农业部蔬菜品质监督检验测试中心副主任张德纯研究员如是说。
　　张德纯介绍说，韭菜为百合科葱属中以嫩叶和柔嫩化茎为主要产品的多年生宿根草本植物。别名草钟乳、起阳草、懒人菜等。韭黄应该是最早的软化栽培蔬菜。唐代诗人杜甫在《赠卫八处士》一诗中有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的诗句。宋代诗人苏东坡也有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的赞美春韭诗句。
　　张德纯指出，韭菜除鲜嫩可口、气味辛香外，更是一种养生、健康蔬菜。韭菜含有丰富的膳食纤维，每100克韭菜含膳食纤维3.3克，比大葱和芹菜都高，属于高膳食纤维蔬菜。膳食纤维和人类的健康密切相关，现代医学和营养学研究证明，膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其在果胶吸水浸胀后有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。膳食纤维还具有降低胆固醇的作用，在肠道中可与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便中排出，抑制血清胆固醇的上升，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病发生。上述功能使韭菜有“清肠草”美称。
　　韭菜所具有的辛香味，来自有机硫化物——硫化丙烯。硫化丙烯具有香辛气味，可增进食欲，春吃韭菜可增强人体的脾胃之气，帮助人体吸收维生素B及维生素A。有机硫化物具有一定的杀菌消炎作用，可提高人体免疫力并能降低血糖，对糖尿病及其合并冠心病、高脂血症等病症均有较好的防治作用。除此之外，硫化丙烯还可使体内祛除致癌物的酵素活性增强，可抑制胃肠道细菌把硝酸盐转为亚硝胺，阻断致癌过程。食用含有硫化物的蔬菜有益身体健康。
　　张德纯表示，韭菜可清炒，也可与鸡蛋、肉丝或豆芽同炒，或荤或素，味道同样鲜美。“咬春”之日必不可缺的“黄鸟钻翠林”，就是春韭炒黄豆芽。其菜色香味俱全，菜名更为俏丽。韭菜做馅尤为大众所爱，无论水饺、包子，还是馅饼、春卷，最香的要算韭菜馅的。猪肉韭菜馅解馋，鸡蛋韭菜馅鲜美。韭菜对人体虽然营养丰富并有药用食疗功效，但因含有较多粗纤维，不易消化吸收，故胃肠道有病及消化功能较差者，最好少吃或不吃，有热性症的人也不食为宜。（薛 清）