【摘 要】
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以新鲜雷竹笋为原料,采用植物性乳杆菌和酵母菌共同发酵制得发酵笋制品.探讨了发酵时间、接种量、蔗糖添加量、菌种比各因素对发酵的影响,经正交实验确定了最优发酵条件,即发
【基金项目】
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浙江省重点科技计划资助项目(001102077)
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以新鲜雷竹笋为原料,采用植物性乳杆菌和酵母菌共同发酵制得发酵笋制品.探讨了发酵时间、接种量、蔗糖添加量、菌种比各因素对发酵的影响,经正交实验确定了最优发酵条件,即发酵时间为5d,蔗糖添加量为5%,接种量为5%,植物性乳杆菌与酵母菌的菌种比为3:1.该制品香味浓郁,酸甜适宜,是一种新型的发酵蔬菜食品.
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