【摘 要】
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对比研究原料前处理、酶解温度、底物浓度、酶解时间、产物浓度等因素对中性蛋白酶和酸性蛋白酶水解鲢鱼蛋白的影响,并探讨用这两种酶分阶段水解鲢鱼蛋白的工艺。实验结果表
【机 构】
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集美大学生物工程学院; 厦门市食品工程中心;
【基金项目】
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福建省属高校项目(2006F5063)
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对比研究原料前处理、酶解温度、底物浓度、酶解时间、产物浓度等因素对中性蛋白酶和酸性蛋白酶水解鲢鱼蛋白的影响,并探讨用这两种酶分阶段水解鲢鱼蛋白的工艺。实验结果表明,鲢鱼蛋白质经过加热变性后能提高酶解效率;用中性蛋白酶水解鲢鱼蛋白的适宜pH为7、温度为40℃、水解时间为25 min、蛋白质浓度为6%,当反应体系中氨基酸的生成量达到1.10mg/mL时就会抑制酶解反应;用酸性蛋白酶水解鲢鱼蛋白质的适宜pH值为3、温度为40℃、水解时间为30 min、蛋白质浓度为6%,当反应体系中氨基酸的生成量为0.84 mg/L时,就会对抑制酶解反应;用两种蛋白酶分阶段水解鲢鱼蛋白质所产生的氨基酸与只用中性蛋白酶水解所产生的氨基酸浓度相当。
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