【摘 要】
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以米粉和猪肉为主要原料,加入一定的辅料拌匀后,经自然发酵制作鲜肉粉.通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件.结果表明,鲊肉粉制作最佳工艺条件为:发酵温度30
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院环境食品学院教育部重点实验室,武汉,430070
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以米粉和猪肉为主要原料,加入一定的辅料拌匀后,经自然发酵制作鲜肉粉.通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件.结果表明,鲊肉粉制作最佳工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间10d,粉肉质量比2.5,米粉粒度20目,在此工艺条件下,发酵所得的鲊肉粉的pH值为(4.61±0.03),感官评分为(92.24±1.16)分.通过响应面试验能很好的优化鲊肉粉的加工工艺,为鲊肉粉的工业化生产提供技术指导.
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