一顿晚饭一个人花一千元港币到底是太贵还是太便宜?这得看你是从什么角度来看这顿饭了。假如你是一般食客,你或许会觉得这简直是穷奢极侈;但你若是一个餐饮业的行内人,你可能就会认为这一餐的取价恰到好处,甚至物超所值了。庄祖宜就是如此一位内行人,全靠她,我才知道香港星级餐馆真是艰苦经营,在那里吃饭实在是太过“划算”。而这位香港内行人,居然是个台湾女子。年前我在网上偶尔撞进庄祖宜的博客,看见“厨房里的人类学家”这个格名,还以为她真是一个很正经的学者,正在厨房里头做考察,把灶台当作田野。一路看下去,才晓得她是个变节的人类学家。
　　读华文天下策划引进的《厨房里的人类学家》,真有说不出的欢喜。庄祖宜本来也许是位有前途的学者,住在波士顿剑桥那么好的学术氛围里头不好好专心写论文,反而误堕尘网,跑去有名的剑桥厨艺学校学做菜。而且这一去就再也回不了头,彻底陷入不见日光的炉灶生涯。
　　人类学原是盛产变节者的学科,因为人类学家讲究进入田野,想方设法混进研究对象,学当地人的语言,穿他们的衣服,吃他们的食物,甚至用当地人的脑子去思考去感觉。然后他必须跳出来,恢复自己的学者身份,再把之前一切体会一切经历化成研究题材。这一跳甚是关键,有人移情移得过火,到了彼岸之后乐而忘返,于是才有变成了北美印地安巫师的人类学家,用西西里方言在街上收保护费的人类学家。
　　庄祖宜有点不同。严格讲,她的经历不算是背叛人类学,因为她本来就是厨房的信徒,反过来说,学术似乎才是她人生中意外的插曲。读她的书,你就会明白到底哪一行才是她的专业。
　　小时候看烹饪节目,非常不理解为什么电视里的专业厨师总是先把所有材料分门别类,放进一个个小碗小盒里头,整整齐齐,明明一般人家的厨房都不是这个样子呀。大人们说:“那是演戏!真正做菜哪有这么整洁。”于是我也一直以为那是为了让观众看得明白,真实的厨师不可能把时间花在这些地方。后来我才知道,标准的西厨程序的确有一道必不可少的“mise en place”,就是在正式做菜之前,先将一切材料洗净切齐,放置在大小不同的容器之中。
　　也许这就是为什么很多在家做饭做得不错的业余者一旦受不住鼓动起念开了自己的餐厅,跟着才发现,在家煮菜与开店营业根本是两回事,最后往往败兴而归的原因了。虽然都是厨房,但那的确是两个不同世界的厨房。所以我喜欢看那种近年很受欢迎的行内人自述,看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得,它们能把我导向我所不知道的世界,打开我从未开启过的那道门——隔开用餐区与厨房的大门。
　　庄祖宜的书就是这类内行人的自述(也可以说是一个人类学家的田野调查笔记)。对我来讲,它还别有一层特殊意义,那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。在庄祖宜的笔下,香港名店的厨房有一堆心怀梦想苦练实干的青年,例如一个背得出Nobu食谱的菲律宾人,一个把实验笔记本涂得密密麻麻的年轻糕饼师。他们不上电视不上杂志,默默无闻,薪水低、压力大,满身伤痕满脸倦容,不知何日才能达成独当一面的愿望。与这些人相映成趣的,是地上一大堆期限已过但又卖不完的昂贵进口食材,以及被剪下扔掉的菜头菜尾。为的就是弄出一盘我们吃来觉得还可以的菜,甚至是米其林指南上一颗星与多一颗星的差距。可是,上得了米其林也不代表什么。庄祖宜曾经加入一家充满热情小伙子的新餐厅,大家用心奋斗,对抗危机,然后在米其林指南出版之前的几个月关门退场。而指南上还说他们“温暖清新……每个步骤都是革新和创意之举”……
　　庄祖宜提到的好几家餐厅,在我的印象里都是取价不菲,但水平又不至于惊天动地的所在。不过在看完她的书之后,我总算学到了怜惜,怜惜可贵的食物,更怜惜那些耗了无数光阴在它们上头的人。从这个角度看来,一顿千元一客的晚饭,的确不贵。
　　(作者系香港作家,香港牛棚书院院长,凤凰卫视主持人)