【摘 要】
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以鲢鱼和猪背肌肉为原料,采用质构仪、SDS-PAGE和溶解率测定等仪器和方法比较研究了内源性转谷氨酰胺酶（TGase）、蛋白酶在两种肉糜热胶凝过程中的作用。结果表明,鱼肉TGase于40
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,湖北省水产品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项基金（CARS-46-23）, 华中农业大学青年教师科技创新专项（52204-10024）,华中农业大学人才科研启动项目（52204-08075）
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以鲢鱼和猪背肌肉为原料,采用质构仪、SDS-PAGE和溶解率测定等仪器和方法比较研究了内源性转谷氨酰胺酶（TGase）、蛋白酶在两种肉糜热胶凝过程中的作用。结果表明,鱼肉TGase于40℃催化蛋白质形成的非二硫共价键促使了其凝胶化,导致鱼糜凝胶劣化的主要是半胱氨酸蛋白酶。猪肉TGase在40℃下活性较低,或该温度下猪肉蛋白质分子链伸展程度偏低不适于被TGase交联;猪肉蛋白酶在60℃也会导致蛋白质的降解,然而该温度下形成的二硫键和疏水相互作用强于水解作用,故猪肉糜未表现出低温（40℃）凝胶化和60℃的凝胶
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