像瓦伦蒂诺那样布置餐桌

　　即使只有一个人，食物也必须盛放在精美的碟子上
　　几年前某一天，我受时装大师瓦伦蒂诺·加拉瓦尼的邀请，去他位于巴黎郊区的宅邸中参加晚宴。当晚四处可见穿着昂贵礼服的社会名流。但是让我印象深刻的，却是城堡外的工人们居然穿着燕尾礼服整修鹅卵石小路！现代人早已抛弃的细节美学，依然在这座始建于路易十三年代的建筑中延续着。2014年11月，瓦伦蒂诺出版了他的新书《皇帝的餐桌》。里面详细记录下了这位处处追求美学效果的时装大师，在餐桌设计与极简餐谱方面的心得。在他的生活哲学中，吃饭也应当是一场美学的盛宴。

食物必须盛放在精美的碟子上

　　


　　“在上世紀80、90年代，要举办一场精美的家宴是件稀松平常的事，而现代人更热衷去流行餐厅吃饭。”在采访过程中，瓦伦蒂诺好几次对我提到，“这是个令人遗憾的趋势。”在这位天才设计大师眼里，“漂亮有趣的餐桌能传递主人对宾客的敬意，表现主人的审美趣味，营造温暖的氛围”。流行餐厅往往缺乏这些细节元素，所以他常宁可在家用餐，而且即便只有一个人，也要认真装扮餐桌。“（因为怕麻烦）很少有人会花心思布置餐桌。而无论是要招待三十个人，还是招待一个人，我的原则都是一致的：食物必须盛放在精美的碟子上。” 瓦伦蒂诺说道。
　　自上世纪60年代以来，他经营的瓦伦蒂诺品牌以考究的工艺和经典的设计，成为“完美细节”的代名词。如果不是亲眼目睹，你无法想象这位时尚之王对给餐盘、玻璃杯和银盐罐搭配合适的鲜花及至餐巾花样方面的热情，不亚于亲手制作一件高级定制礼服。以当年我参加的那场宴会为例，普通的番茄酱意面装盛在精致的乾隆年间的清爽蓝瓷盘子里;盛放酒水的奥地利水晶杯与沙俄时期的盐罐放在客人触手可及的地方;餐桌中央还有古董银色水鸟桌面装饰品，这一切被放在昂贵的手工亚麻的桌布上。据管家说，他们偶尔也运用蕾丝、金箔桌布或雪白的天鹅毛来衬托菜品。

最华丽的餐桌最简朴的菜肴

　　在很多人眼里，大概只有极珍稀的菜肴，才会出现在如T台般华美的餐桌上吧。
　　事实上，即使是最简朴的修道士，看到瓦伦蒂诺热衷的菜谱也会感到诧异。与现代人喜欢用单调餐盘盛放富含人工调料或高油高热量食物的习惯截然相反。瓦伦蒂诺的餐桌上，意大利面都是全麦的卡姆面条，甜点基本上都用天然低热量的木糖醇，就连雕花用的番茄也必须是有机的，晚宴更是很少出现高热量红肉。
　　据厨师透露，瓦伦蒂诺的菜谱有的源于18世纪——那时可没有重口味的添加剂，一切原料均来自纯天然。对像我一样喜欢流行快餐的普通人来说，这着实有点苛刻。不过对于追求严格与完美的瓦伦蒂诺来说，这种健康饮食显然更完美。
　　《皇帝的餐桌》推出后，不少读者纷纷在家模仿“瓦伦蒂诺式餐桌”。我们家也不例外。我们按照书里的菜单做了什锦蔬菜天妇罗（有机原料）、塞满菠菜和鸡蛋的鲑鱼（无红肉）、还有巧克力蛋糕（低糖低奶配方）;餐具方面，我按照瓦伦蒂诺的建议，把那些结婚后就收起来的瓷器、水晶碟子、玻璃摆饰拿出来装点餐桌;大功告成后，家里的普通餐桌看上去艳光四射。就连我的小女儿都问，“为什么我们不经常搞这样的 party 呢？”的确，虽然我们没有奢华的餐具，却感受了一把瓦伦蒂诺的唯美世界，而且还有意想不到的收获：在家聚餐感受到久违的亲昵体验。我很好奇，为什么以前我没有想到为爱人准备如此美好的一餐呢？

Tips

来自瓦伦蒂诺的私人建议

　　1.瓷器被放在浅黄色、灰粉色、灰蓝色、翠绿色的桌布上时，看起来特别漂亮。
　　2.餐桌就如搭配裙子一样，你要想办法将细节放上去。

不刻意的家庭料理

　　料理不用故意做得漂亮，就要好像家里做出来的感觉。
　　普通中国人与饭岛奈美的作品相遇，多是在日剧版的《深夜食堂》系列中。猫饭、酱汁炒面、酒蒸蛤蛎、马铃薯炖肉，这些再家常不过的料理， 在刀疤老板那狭小古旧的食堂里，显得十分适得其所。那料理，真是怎么看怎么好吃。在日本，有大量食物出现的戏剧作品的料理设计师大部分都是由饭岛奈美担纲。她并非剧作家或导演，但只要她经手的食物场景总是非常到位。论外形，饭岛奈美的料理不是最华丽的，更像是普通妈妈做出来样子。“不要刻意的漂亮，而要‘啊，这个菜很好吃的共鸣’”，是她独特的设计艺术风格，更是她屹立于日本影视料理界不败之地的心得。

牛肉接触铁板后嗞嗞作响的样子

　　在饭岛奈美眼里，专业“料理设计师”绝非煮煮菜摆摆碗筷就好，而有复杂精细的一面——设计师必须根据需求做出料理，选择与料理相搭配的器皿、道具，建构出与食物相关的场景，也许是餐桌上的吃食画面，也许是厨房里的烹饪动态。还有可能是用不能吃的材料取代真正的食物，再分段、分层拍摄后合成。料理设计师对于烹饪与器皿必须拥有绝佳品位，深谙料理知识、理解饮食文化且富有美感才情，才能让观众仅仅透过眼睛而非口舌就感受到食物的美味。 　　除了品位與料理手腕，料理设计师还需要有科研人员的严谨。饭岛奈美必须时常构思让拍摄顺利的准备工作。有次，导演给她下指示：“要拍摄牛肉接触铁板后嗞嗞作响的样子”，饭岛立即意识到，铁板的温度与油的分量是关键。虽然一般做菜时，把油滴在铁板上就大概能判断温度，但摄影工作的要求实在太精细，必须尽量排除不能掌控的因素。因此饭岛巧妙的运用红外线温度计测铁板的温度，得到“铁板190摄氏度、油5毫升”的结论;如果想要让油爆得更大，就升高到200摄氏度。在外行人看来，这简直是无法想象的专业世界。

从老家回来那天的

太卷寿司

　　中国粉丝曾将日本影视作品中由饭岛奈美做的料理文图结集发布在网上，引来不少热爱下厨房的主妇模仿，与奢侈华丽毫不沾边，饭岛奈美的作品都是土豆炖肉、猪肉酱汤、牛肉饼等等稀松平常的家常菜，但那种带有生活气息的造型和设计足以让人发出“我之前吃的那些都是什么啊”的感慨。
　　以戏剧作品为契机，饭岛奈美陆续展开杂志或网站的专栏连载。其中，刊登在“hobo 日刊系井新闻”的“LIFE 一般的日子里也值得庆祝的料理”专栏尤其受到日本年轻白领的欢迎。在专栏中，饭岛奈美不仅写有烹饪步骤，还有引人想象的吃食情境：“感冒快快好的茶碗蒸”“‘暑假，爸爸辛苦了！’的糖醋肉”“从老家回来那天的太卷寿司”;搭配自然不造作的料理美照，看着看着好像也走进了那些生活的片段，不知不觉间，肚子就饿了。
　　饭岛奈美的食物，并不是五星级餐厅里的精致食物，也没有厨师长级别的精湛技术，她最能打动人的，其实就是这样简单的家庭味、质朴的人情味。也许这就是料理设计的真义吧！用食物讲述故事，看故事的人虽然不能马上品尝到里面蕴含的滋味，但因此产生的想象可以带来一段美好的时光。暂时脱离现实，不就是人们一直以来获得快乐的方式吗？

Tips

来自饭岛奈美的早餐秘诀

　　做日式热干酪火腿三明治时，不建议用薄片火腿和薄片乳酪夹在切片面包中间后放进烤箱的传统做法。因为切片的话，咬下去的时候火腿总是冒出来，吃几口就没有了多郁闷啊！最好的方法是，将火腿切丝，面包涂满黄油之后用平底锅煎，这样一来，外面微糊的黄油香脆可口，中间则混着乳酪的香味松软无比。

设计始终来自原味

　　回归对食物的真实体验，才是食物设计的真实意义。
　　经常在超市出没的我们渐渐以为，食物美丽的样子，才是它们真正的样子。于是我们的味觉，渐渐地，和现代化文明一样，变得更加单面向，和自然越来越远……我们只要求食物取得的方便，而忘了吃东西的过程中，味觉、视觉、嗅觉甚至触觉的迷人，那生活不是少了很多乐趣？这一切，是荷兰食物设计师卡特加·格鲁吉特斯所观察到，且试图改变的。

每一种食物，不止一种味觉，也不止一种吃法

　　


　　在荷兰城市阿尔梅勒，卡特加·格鲁吉特斯在那儿进行一个以荷兰食物为主角的展览，将不同于超市一样鲜美的食物摆在一起。参加的150个民众，一起品尝那些看起来和平常很不同但又有些熟悉的食物，体验了食物的多样味觉。“这个展览的主题是自然的美味。” 卡特加·格鲁吉特斯说，“透过品尝这些不知名的食物，更接近自然。别忘了，你所吃的东西，决定你的样子。”原来，食物设计不只是时尚感的外形，而是为了找寻人物在平时习惯中，一直忘了去感受的味觉。
　　和分子厨艺不同，味觉的组合创造惊奇之外，更像是以食物为媒材的设计作品。用食物塑造不同的形象，探讨食物在设计生活中发生的各种可能。“设计食物的过程，和设计椅子没什么两样”。卡特加·格鲁吉特斯说，“造型和设计只是一部分，我花很多时间观察饮食趋势，然后从中抽取概念，再经过不同的实验，才会开始作品。”她曾将超市剩下的复活节巧克力蛋，全部改制为有着大理石纹理的圆形钱币，让整个展场充满了乐趣。因为作品，她经常成为展览开幕或时尚派对争相邀请的合作对象。她曾经将面包制成餐盘、手提包，让吃饭的过程充满乐趣，也让人们重新思考饮食过程。
　　卡特加·格鲁吉特斯最经典的作品，是2006年获得丹麦设计奖的Ander Kant，她创造出专利的蕾丝花纹，用巧克力、甜食、面包等材料，做成不同颜色的砖形方块，在 Cala Nuis、Marcel Wanders博物馆展出，立刻引起一阵讨论，更有企业向她定制独特的蕾丝花纹水泥。“蕾丝若隐若现，很装饰性且充满挑逗。” 卡特加·格鲁吉特斯说。而这个案子也成为她最为人所知的作品，并开创她多元化的食物设计风格。自那以后，她开始在学校开设“食物设计”的课程，在食物杂志上开设专栏，和普通人分享她对饮食生活的观察心得。

从此，吃东西这件事，不再是理所当然

　　因为卡特加·格鲁吉特斯，吃这件事，变得不再只是放进嘴里感受。
　　她的作品经常提供人们对饮食习惯的反思，就像她大量使用花作为食材，利用糖果多变的造型和色泽变化，创作很多迷人的作品。卡特加·格鲁吉特斯经常喜欢参观手工制作糖果的过程，发现在糖果颜色的变化，及不同材质因热度改变的变化，从中汲取灵感，制作出如许多像艺术品般的“美食”，她的每一个装置都是可以吃的，而透过这样的过程，人们也一起进行了对食物“多样性”和“永续性”的关注和反思。
　　最近，她还开办了家极简概念餐厅：在森林里摆上几张桌椅，一位厨师将使用食物残渣制造出来的天然气和最简单的炊具烹饪朴素的食材。“我们不会挑剔食材的外表”，卡特加·格鲁吉特斯说。因为自然就是食物的根本所在，在自然中寻找原味之美，才是食物设计师的职业灵魂。
　　

Tips

来自卡特加·格鲁吉特斯的设计心得：

　　天然食材本身的耐受性远远超出我们的常识，发挥你的想象，最柔软的豆腐经过加工也能做成靠椅。