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主要研究经不同压力处理后的大豆膳食纤维对面包质构、口感及储藏期的影响。实验结果表明，添加经高压处理后膳食纤维的面包其内部组织更致密均匀、咀嚼性更强、储存期增长，但面包硬度增加、弹性降低，且采用140MPa处理后的膳食纤维可获得较好的外观、组织特性及保存期。
瞬时高压处理后膳食纤维对面包品质的影响
【摘 要】
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主要研究经不同压力处理后的大豆膳食纤维对面包质构、口感及储藏期的影响。实验结果表明，添加经高压处理后膳食纤维的面包其内部组织更致密均匀、咀嚼性更强、储存期增长，但面
【机 构】
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南昌大学食品科学教育部重点实验室,南昌大学中德食品工程中心
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2006年8期
【基金项目】
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江西省自然科学基金(0430031);江西省主要学科学术和技术带头人项目(050006);长江学者和创新团队发展计划(IRT0540)资助
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