【摘 要】
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利用正交设计试验对山芹菜调味粉加工前处理工艺及配方进行研究。分析了时间、温度、ZnCl2对护色效果的影响,优化了山芹菜调味粉配方。结果表明,护色工艺参数最佳组合为ZnCl2
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利用正交设计试验对山芹菜调味粉加工前处理工艺及配方进行研究。分析了时间、温度、ZnCl2对护色效果的影响,优化了山芹菜调味粉配方。结果表明,护色工艺参数最佳组合为ZnCl2质量浓度350μg/m L,烫漂时间1.5 min,温度85℃;配方最佳组合为食盐添加量2%,蔗糖的添加量1%,味精的添加量1.5%。由此工艺制得的山芹调味粉色泽鲜绿,风味突出、浓郁,且滋味清爽鲜美,甜咸适宜。
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