谷肉:做更接近真肉的人造肉

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  谷肉团队选择和原料供应商战略合作,他们创新研发、改良原料,使得块状植物肉的原料具有技术制高点和领先意义。
  王一所在的展台,成了会场最热闹的地方,人越围越多。有的同行过来尝过产品后,又叫他们同事来尝。王一说:“他们应该在想,自己能不能做出我们这种口感的大块植物肉吧。”
  2019年,美国人造肉公司 Beyond Meat 上市,也在国内引发了植物肉的创业热潮。学食品专业的王一觉得这是一个好机会。当年底,他组队成立了植物肉品牌,起名谷肉Grain Meat(下文简称谷肉)。
  几乎所有人造肉品牌都是在做肉糜,王一想做肉块。“在国内,肉糜大多用在汉堡和肉馅中,食用场景有限,能够烹饪的、成块的肉才是符合中国人饮食习惯和购买习惯的。如果能做出适合中国人消费习惯的植物肉,可能会有非常大的市场机会。”
  几个月后,王一和团队终于做出了满意的产品。“我们现在做出来的肉块,有真肉的那种汁水感,吃起来也很真实。”
  目前,谷肉的产品包括牛肉、鸡肉、猪肉等品类,客户主要面向B端。价格方面,谷肉的产品也比真肉便宜很多,就牛肉而言,价格只为真牛肉的一半左右。
  谷肉被资本看好。据王一透露,近期谷肉完成了近千万元的天使轮融资,投资方为英诺天使基金。
  不做肉糜,做大块肉
  展会上,一位消费者尝了面前这道用植物肉做的菜,露出了复杂的表情。询问原因后,王一有点哭笑不得。“消费者解释说她是素食主义者,但是吃了我们的植物肉后,感觉像吃了真的肉,心里就感觉很复杂。”
  这次在植物肉领域创业,其实王一做的还是自己的老本行。因为植物蛋白本就是王一的“本命技能”。他研究生毕业于江南大学,学的是食品科学与工程专业,这个专业连续多年在全国一级学科评估中排名第一。
  “我关注的领域是植物蛋白,在实验室做过很长时间的科研,也参与过工厂植物蛋白提取和工艺改进工作。”工作后,王一进了大集团的营养健康研究院,从事植物蛋白应用研究。
  在那之后的日子里,王一的事业没离开过植物蛋白。工作两年后,他开始创业,创立了植物蛋白补剂品牌。通过水解植物蛋白,变成小分子肽,再做成植物蛋白功能性固体饮料。此后,王一又做了咖啡衍生品品牌,把咖啡粉和咖啡豆等原料做成护肤品、饰品、日用品等。
  这两个创业项目都没有让王一非常满意,虽然肽植物蛋白产品效果好,但是小众市场,需要花大力气培育消费者。也许是当时国内市场还不成熟,王一和团队投入宣传后,效果并不理想。咖啡衍生品虽然是一个有趣的方向,但是天花板很低,王一认为并没有做大的可能性。
  时间到了2019年,王一毕业后的第七个年头。当年5月,美国人造肉公司 Beyond Meat 上市,成为人造肉第一股,股价当日便暴涨 163%。这也拉开了国内人造肉创业的帷幕。
  Beyond Meat生产的是“素肉”产品,即把植物蛋白通过工艺做成有肉的口感和外观的人造肉。出于专业的本能,王一详细地了解了这个公司和行业。他发现,这是一个有前景的行业,而且和他的专业背景完美契合。其实,早在读研的时候,王一所在的课题组就做过植物肉。
  “我们所在实验室做了汉堡用的植物肉糜,虽然没有现在的成熟,但是成品也还可以。当时也试过推广给一些工厂,试试看能否商业化,但是没有企业敢尝试。”王一回忆,如果当时的中国市场和现在的美国市场一样,这个技术可能会更早地在国内实现商业化。
  为了验证自己做出大块植物肉的想法,王一找到了他的导师陈洁教授。陈洁教授当时已是业内知名的植物蛋白专家。在和陈洁教授交流了想法后,王一发现他们的观点是一致的。他们认为,凭着自己的技术,符合口感要求的成块植物肉完全是可以做出來的。
  王一创立谷肉之后,陈洁教授任首席科学家。
  布局产业链
  要做出成块的植物肉,技术难度要比做肉糜高很多。
  “我们平时买的肉馅,看不出是什么部位的肉做的,因为损失了很多的细节。植物肉糜也是这样,就算味道不是很像真的肉,丢失的细节也可以通过调味来掩盖。”王一解释原因。
  成块的植物肉要更逼真,才能让用户觉得“不假”。逼真分三个方面:外形逼真、口感逼真,还有就是烹饪过程和烹饪后也要像真肉。做到外形像,需要还原肉的表面纹理;口感还原更难点,吃一块真肉的时候,我们能感受到它的肌肉纤维、牙齿的咀嚼感以及肉块的质感,所以做块状肉不仅要还原味道,还要还原咀嚼的感受;满足烹饪性能,就要保证人造肉在炒菜、涮火锅、烤肉等场景不散掉。
  创造一种新的产品很难,但王一的团队用专业的眼光进行过技术测算,觉得在一定时间内做出来是有信心的。
  2020年初,谷肉初代植物蛋白人造肉块已有雏形。初代产品的外形和纹理还不完美,口感也有所欠缺。“它的口感还是太嫩,像吃豆制品,没有嚼劲。”但是,这也是一个好的开头,让谷肉团队有明确的方向可以走。
  后来,谷肉团队开始对产品进行全面的提升。通过升级技术、提高加工工艺、完善配料等,团队让产品逐渐达到了框架的稳定性。其中,为了模仿肉的纤维感,谷肉团队研发了一种新的技术,叫做纤维编织法,并申请了专利。到现在为止,谷肉团队已经申请四项专利,包括三项国内专利和一项国际专利。同时,为了保证产品的风味、口感和烹饪稳定性,谷肉团队还特制了多款专用配料。
  2020年9月,王一和团队终于做出了满意的产品。这款产品最大程度还原了肉块的外形、口感和烹饪性能,久煮也不会散掉。
  虽然工艺技术很重要,但更重要的是完善整个产业链。王一和团队面临的挑战,和做肉糜的完全不一样。比如原料,没有好的原料,技术和设备再牛也很难做出好产品。另外,市面上也没有做块状植物肉的设备,需要设计新的设备。
  谷肉团队选择和原料供应商战略合作,他们创新研发和改良原料,使得能够满足块状植物肉的原料具有技术制高点和领先意义。此外,他们也和一些设备厂商共同设计新设备,来满足独特的生产需求。
  王一说:“我们需要做整个产业链的布局,才能够达到我们的目标。这也是我们核心的竞争壁垒,别人要想追赶我们,就一定要突破这个壁垒。现在我们在树立更高的行业壁垒,这样也会有更高的价值。”
  目前,谷肉已经自建了一座工厂,这是国内第一座专门生产人造肉的工厂,5月正式投产。谷肉的产品并不以单一的肉品为主,而是包含牛肉、鸡肉、猪肉等多品类。客户以B端客户为主,针对客户的实际需求进行定制化研发和生产人造肉。
  对B端客户而言,除了好吃,还要便宜。谷肉的产品成本主要控制在20~50元每公斤。“我们最初的产品主打牛肉,一般的牛肉批发价大概50元一公斤,煮熟后还会脱水,算下来能到80元一公斤。而我们直接能提供熟肉,价格优势很明显。”
  王一介绍,谷肉已经在与国内多家餐饮品牌及大型食品公司对接合作中,今年预计能进入500个以上销售终端。未来,谷肉会继续丰富产品线,为消费者带来更多好吃、健康、便宜的人造肉。
   (编辑 周静 charm1121@sina.com)
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