论文部分内容阅读
【摘要】：兰州市万达文华酒店对于所处的地理位置、酒店内的设施配备以及服务人员的素质而言，都比较完善。但是，对于高星级酒店的竞争，其核心是服务的竞争。所以，如何完善高星级酒店的对客服务体系，提升高星级酒店服务的价值，将是我国高星级酒店的重要课题。
【关键词】：饭店餐饮；市场现状对策
一、概念界定
（一）定义：
餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。
（二）分类：
餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅（ 中餐、西餐） 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分为三种类型： 便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费； 高档型餐饮市场二级、三级城市非常多，尤其在三级城市里； 气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。
（三）前景：
餐饮业是我国较早放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多，中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其“走出去”之路就显得步履艰难。
二、兰州市万达文华酒店概况
2014年10月24日，万达酒店及度假村管理有限公司麾下的超五星级酒店—兰州万达文华酒店在兰州市城关区天水北路隆重揭幕。这也是万达酒店及度假村旗下开业的第64家五星级酒店、在中国的第27家自营品牌酒店、第7家万达文华品牌酒店、亦是位于甘肃省的首家万达酒店。“真意文华 丝路金城”，兰州万达文华酒店开业庆典在其华丽恢弘并充满异域风情的宴会厅举行，二百余位嘉宾与媒体齐聚一堂，共襄盛举。兰州万达文华酒店位于天水北路与雁滩路东北角。总建筑面积约4.17万㎡，占地面积0.37万㎡，其中，地下2层，建筑面积0.65万㎡，地上18层，建筑面积3.52万㎡，建筑高度84.10米，共有304间设计雅致的客房与套房；兰州首屈一指的会议与宴会设施；专业培训的茶师及特别精选的各地名茶，富有兰州及甘肃特色的装修风格；为您呈现专业优美的茶艺表演；每间客房摆放着的千年墨香的《礼记》……；记者在专场招聘会现场了解到，这些都是兰州万达文华酒店所给您带来的“个性、精致、愉悦”的酒店品质。
作为兰州唯一一家超五星级酒店，万达文华酒店亦是美食云集。“美食汇”全日餐厅以汇聚各国佳肴的自助大餐和各式特色零点见长，贴心准备的“外带早餐”方便美味，令客人倍感关怀。以本地菜和粤菜为主，加以部分精选的川湘菜肴的“品珍”中餐厅精致优雅，呈现中华美食精髓，令宾客忘返于独具东方特色的美食文化中。“西域”特色餐厅以经营民族特色为主，主推精致牛羊肉菜品以及西北特色面食，并将打造城中最好的牛肉拉面，内部设计亦可感受独特的穆斯林文化。优雅的大堂酒廊提供全球佳酿和各色茗茶，是您轻啜饮品、悠享放松的理想去处。此外，酒店还为宾客提供“24小时精选”，更有专业茶艺师奉上中华茶道—“茶之旅”，尽显礼仪之邦博大精深的待客之道。同时，酒店还配有健身中心、室内恒温游泳池、行政酒廊等，将以卓越完善的设施和始终如一、温情倍至的服务为宾客创造温馨惬意的居停感受。
三、兰州市万达文华酒店的市场现状
万达文华酒店在兰州餐饮市场在控制好餐饮成本费用方面还有欠缺，作为超五星级酒店必须注重对每一个细节的管理，无论是接待大型宴会还是招待一般散客，都应该填密安排，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得合理的回报，从而使酒店的成本降低；各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人，全员参与，提高成本控制意识；将会使酒店餐饮管理更加便捷和高效，也降低了人才外流的损失，也使得酒店在餐饮业市场竞争中增加了一点必胜的砝码。然而对于现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。但是在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。 从而使得文华酒店在兰州餐饮市场的竞争增加了困难。
四、兰州万达文华酒店所面临的问题
（一）菜品在缺少特色化和养生化；
特色是传统餐饮立身之本。这种强调口味的做法，仍是宣传之道。但口味一旦被复制，特色也成了平常。关注地方风味、精细化定位、拥有特色菜肴，精细化的创新定位渐成趋势。
（二）在市场推销方面缺少口碑营销和网络营销；
“导吃顾问”、“美食侦察”为餐厅带来创新、改良菜品、营销餐厅。网络营销也被看重，用网络搜索自己钟意的餐厅、美食已是常见景象。企业应当及早充分认识到微博微信在餐饮行业的营销中将会发回的重要作用。
（三）万达文华酒店在大众化餐饮方面甚是欠缺；
在今年餐饮部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店将是财政支持的重点项目，引导更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区餐饮、商务快餐等领域，加大大众化餐饮连锁步伐。
（四）中外餐饮企业竞争加剧
我们不难看出，现在餐饮市场上基本都是以国外知名品牌连锁为主，它的模式简单，可复制性强，加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出，未来在兰州的发展更有势不可挡的趋势。面对这样来势汹汹的“洋快餐入侵”，兰州餐饮业将面临巨大挑战。
五、兰州万达文华酒店管理对策
（一）丰富菜品的特色化和养生化；
在兰州，在大西北，万达文华酒店应注重西北口味，从原材料的健康养生和特色发展到全面的多样化体系，即菜品原辅料特色、烹饪加工数字化养身、餐饮服务特色推介，再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发，把餐饮业真正打造成绿色产业。
（二）注重口碑营销和网络营销；
现代餐饮市场竞争力是商品力、销售力和形象力的综合体现，这三力的建筑是如此依赖广告这一信息传播手段，以往的经验告诉我们，密集的高空广告有利于建立菜品的品牌形象。通常，广告是通过电视、报纸、杂志、网络或广播等媒介来实现的，因为这些媒介拥有为数众多的受众群体。
（三）做出多种化食品品种；
兰州文华酒店在兰州作为唯一一家超五星级酒店，在餐饮部没有清真食品，确实有所欠缺；因为兰州坐落在穆斯林集中的大西北，文华酒店也应该打开这一经济市场。
（四）平衡中外餐饮企业竞争加剧 现象
由于国外餐饮企业进入中国后，对我国餐饮经营理念、服务质量、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生深刻影响。洋餐饮让本土餐饮的视角变得更为寬广，经营创新的渠道也更为多元。洋为中用、中西合璧的趋向在餐饮行业也明确体现。
【关键词】：饭店餐饮；市场现状对策
一、概念界定
（一）定义：
餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。
（二）分类：
餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅（ 中餐、西餐） 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分为三种类型： 便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费； 高档型餐饮市场二级、三级城市非常多，尤其在三级城市里； 气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。
（三）前景：
餐饮业是我国较早放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多，中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其“走出去”之路就显得步履艰难。
二、兰州市万达文华酒店概况
2014年10月24日，万达酒店及度假村管理有限公司麾下的超五星级酒店—兰州万达文华酒店在兰州市城关区天水北路隆重揭幕。这也是万达酒店及度假村旗下开业的第64家五星级酒店、在中国的第27家自营品牌酒店、第7家万达文华品牌酒店、亦是位于甘肃省的首家万达酒店。“真意文华 丝路金城”，兰州万达文华酒店开业庆典在其华丽恢弘并充满异域风情的宴会厅举行，二百余位嘉宾与媒体齐聚一堂，共襄盛举。兰州万达文华酒店位于天水北路与雁滩路东北角。总建筑面积约4.17万㎡，占地面积0.37万㎡，其中，地下2层，建筑面积0.65万㎡，地上18层，建筑面积3.52万㎡，建筑高度84.10米，共有304间设计雅致的客房与套房；兰州首屈一指的会议与宴会设施；专业培训的茶师及特别精选的各地名茶，富有兰州及甘肃特色的装修风格；为您呈现专业优美的茶艺表演；每间客房摆放着的千年墨香的《礼记》……；记者在专场招聘会现场了解到，这些都是兰州万达文华酒店所给您带来的“个性、精致、愉悦”的酒店品质。
作为兰州唯一一家超五星级酒店，万达文华酒店亦是美食云集。“美食汇”全日餐厅以汇聚各国佳肴的自助大餐和各式特色零点见长，贴心准备的“外带早餐”方便美味，令客人倍感关怀。以本地菜和粤菜为主，加以部分精选的川湘菜肴的“品珍”中餐厅精致优雅，呈现中华美食精髓，令宾客忘返于独具东方特色的美食文化中。“西域”特色餐厅以经营民族特色为主，主推精致牛羊肉菜品以及西北特色面食，并将打造城中最好的牛肉拉面，内部设计亦可感受独特的穆斯林文化。优雅的大堂酒廊提供全球佳酿和各色茗茶，是您轻啜饮品、悠享放松的理想去处。此外，酒店还为宾客提供“24小时精选”，更有专业茶艺师奉上中华茶道—“茶之旅”，尽显礼仪之邦博大精深的待客之道。同时，酒店还配有健身中心、室内恒温游泳池、行政酒廊等，将以卓越完善的设施和始终如一、温情倍至的服务为宾客创造温馨惬意的居停感受。
三、兰州市万达文华酒店的市场现状
万达文华酒店在兰州餐饮市场在控制好餐饮成本费用方面还有欠缺，作为超五星级酒店必须注重对每一个细节的管理，无论是接待大型宴会还是招待一般散客，都应该填密安排，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得合理的回报，从而使酒店的成本降低；各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人，全员参与，提高成本控制意识；将会使酒店餐饮管理更加便捷和高效，也降低了人才外流的损失，也使得酒店在餐饮业市场竞争中增加了一点必胜的砝码。然而对于现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。但是在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。 从而使得文华酒店在兰州餐饮市场的竞争增加了困难。
四、兰州万达文华酒店所面临的问题
（一）菜品在缺少特色化和养生化；
特色是传统餐饮立身之本。这种强调口味的做法，仍是宣传之道。但口味一旦被复制，特色也成了平常。关注地方风味、精细化定位、拥有特色菜肴，精细化的创新定位渐成趋势。
（二）在市场推销方面缺少口碑营销和网络营销；
“导吃顾问”、“美食侦察”为餐厅带来创新、改良菜品、营销餐厅。网络营销也被看重，用网络搜索自己钟意的餐厅、美食已是常见景象。企业应当及早充分认识到微博微信在餐饮行业的营销中将会发回的重要作用。
（三）万达文华酒店在大众化餐饮方面甚是欠缺；
在今年餐饮部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店将是财政支持的重点项目，引导更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区餐饮、商务快餐等领域，加大大众化餐饮连锁步伐。
（四）中外餐饮企业竞争加剧
我们不难看出，现在餐饮市场上基本都是以国外知名品牌连锁为主，它的模式简单，可复制性强，加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出，未来在兰州的发展更有势不可挡的趋势。面对这样来势汹汹的“洋快餐入侵”，兰州餐饮业将面临巨大挑战。
五、兰州万达文华酒店管理对策
（一）丰富菜品的特色化和养生化；
在兰州，在大西北，万达文华酒店应注重西北口味，从原材料的健康养生和特色发展到全面的多样化体系，即菜品原辅料特色、烹饪加工数字化养身、餐饮服务特色推介，再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发，把餐饮业真正打造成绿色产业。
（二）注重口碑营销和网络营销；
现代餐饮市场竞争力是商品力、销售力和形象力的综合体现，这三力的建筑是如此依赖广告这一信息传播手段，以往的经验告诉我们，密集的高空广告有利于建立菜品的品牌形象。通常，广告是通过电视、报纸、杂志、网络或广播等媒介来实现的，因为这些媒介拥有为数众多的受众群体。
（三）做出多种化食品品种；
兰州文华酒店在兰州作为唯一一家超五星级酒店，在餐饮部没有清真食品，确实有所欠缺；因为兰州坐落在穆斯林集中的大西北，文华酒店也应该打开这一经济市场。
（四）平衡中外餐饮企业竞争加剧 现象
由于国外餐饮企业进入中国后，对我国餐饮经营理念、服务质量、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生深刻影响。洋餐饮让本土餐饮的视角变得更为寬广，经营创新的渠道也更为多元。洋为中用、中西合璧的趋向在餐饮行业也明确体现。