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在马铃薯冷冻面团中加入不同比例的丝胶肽，通过测定冷冻面团及其馒头产品的体积变化研究丝胶肽对冷冻馒头产品的比客和发酵力的影响，利用低频核磁共振仪和质构仪分别测定冷冻馒头的水分迁移情况和质构特性的变化。结果表明，丝胶肽的添加可以显著提高马铃薯馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融8d时，与空白对照组馒头相比，添加4％与8％丝胶肽的馒头比容分别增加了0．16mL／g和0．19mL／g；面团发酵4h后，体积分别增加了7．5mL和11．5mL。与空白对照组相比，添加4％丝胶肽的马铃薯馒头的T22、T23，弛豫时间均较小