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摘要：发酵食品是我国传统饮食的一个重要组成部分，目前我国发酵食品虽然总消耗量巨大，但没有产生一定的规模化生产与销售，特别是随着外来饮食与人们饮食习惯的改变，传统发酵食品正面临着一定的挑战。鉴于此，通过学习先进经验、创新与改良发酵产品的工艺流程，才能将我国的传统饮食发酵文化推向更高的高度。
关键词：发酵食品；饮食文化；集团化
我国的饮食文化有着几千年的历史，我国的饮食习惯和制作方法也经历了历次外来饮食文化的冲击，但是有一种饮食制作工艺经历了几千年的时间洗礼得到了很好的延续和继承，那就是我国的发酵食品的制作。在我国，发酵食品所涵盖的品种、地域和所代表的文化等等极广，几乎每家每户家中都会自己制作和食用发酵食品，只是地域的变化，餐桌上的发酵食品也会随着变化，有的地方甚至不同乡镇的发酵食品制作方法都会有不同之处，口味和食品制作过程以及食品安全没有相关的标准和指导意见。这也暴露出了传统发酵食品所存在的标准化和发展创新的一些问题，需要相关管理者和从业者的高度重视。
我国传统发酵食品的现状
消耗的总量巨大 产销方式没有形成集团化。我国每年消耗的发酵食品可以说数量是巨大的，具体的单品消耗量，总的消耗量是多少，没有具体的数据，主要原因是我国发酵食品企业产业规模普遍较小，没有形成集约化，和产业化，现有的发酵食品生产企业大多是区域化经营较强，一旦放到全国市场甚至是国际市场往往缺少集团化所带来的资金以及人才方面的优势，在与国外同行业竞争的过程中，出现了力不从心的状况。不少发酵食品公司研发出的产品很具有市场竞争力，因为资金和品牌推广的人才等问题也出现了叫好不叫量的尴尬局面。
外来饮食文化的冲击 年青一代的饮食习惯的转移。近年来，中国食品市场收到了外来饮食文化的冲击，有部分年轻人的饮食习惯有所改变，朝着西餐化发展。外资企业依靠巨大的资金投入，从影视文化、饮食文化等方面对中国传统饮食文化造成了不小的冲击，比如，同是发酵食品的日本纳豆，韩国泡菜甚至是高档的法国鱼子酱，都有年轻人因为文化的冲击，加入到这些食品的食用者之中。综其原因，有外国的食品口感和国产食品的口感差异，但是更多的还是消费者近几年通过多种渠道感受到了外国文化的新奇，抱着试一试和赶新潮的想法去尝试消费的。
饮食健康观念的冲击 制作方法急需与时俱进。最近几年，人民的生活水平提高，国人更加注重生活质量和食品健康，国内外食品研究机构也适时推出了腌制发酵食品容易导致癌症的观点。又加上我国癌症等疾病发病率逐年增加，很多民众对发酵腌制食品产生了害怕或者回避的态度，销量的下降影响了生产企业的营业利润，导致发酵腌制食品企业对待研发新的食品品种产生了消极情绪。反之，特别是年轻一代消费者，对食品的创新敏感度较高，传统发酵食品的在与新型食品研发公司的竞争中，产品的单品竞争市场占有率劣势较为明显。
我国传统发酵食品的发展
学习外国经营理念 政府加大饮食集团化的支持力度。国外的食品企业管理经营理念和管理经验起步较早，经过多年的竞争淘汰，很多外国食品企业已经形成了食品企业的寡头地位。他们的管理和经营理念也早已形成。我国的发酵食品企业最快的赶超办法就是学习国外食品巨头企业的管理经验，结合国内的人文环境和市场动态，制定出区域经营合并为根本，积极争取政府在资金和政策方面的支持，扩大生产规模，兼并落后的产能，集中全力努力打造国内及国际知名品牌。扩大企业品牌的知名度，增加企业产品的溢价能力，形成集团化的经营模式。
发扬自身饮食文化 吸引更多的消费者。媒体在我国食品消费领域的指引作用具有不可替代的作用，通过电视、电脑等媒体的报道和运作的食品信息，会很快的抓住消费者的眼睛，在通过有计划的运作后发酵食品在电视及电脑媒体的涵盖对象会对食品信息有一个新的认识，会尝试性去接触它们。特别是年轻消费者经过几年的新鲜之后，大部分消费者又会回到传统饮食的餐桌上，这意味着传统发酵食品的饮食文化和传统得到了老百姓的广泛认同，是存在着消费基础的，只要利用好这些宣传渠道，有效建立起传统发酵食品的文化内涵。
建立行业制作标准 创新和改良发酵食品。国内的食品企业应在行业自律以及行业制作标准的制定上，拿出积极的态度和决心。在制作食品的质量上下功夫，由国家相关部门牵头制定出发酵食品的行业标准，达不到标准的坚决不能生产，坚持以往，换取以往的食品安全事件所丧失的消费者的信心。同时在传统发酵食品的制作中寻找新的制作方法以及原料。比如在北方人爱吃的 馒头等发酵食品的制作中可以生产出新型的添加剂来满足不同地区的消费者口味。在发酵的豆腐乳等高盐食品的制作中，适当减轻食盐的含量，这些办法都是适应新时代消费者要求的改良办法。
综上所述，传统的发酵食品是消费者非常喜爱的一种食品，人们的日常生活离不开它，发酵食品的生产企业应当在新的消费形势下，专注食品安全生产为己任，同时以传统的发酵食品为基础，做出符合健康标准的创新食品，在管理和产品创新力度上加大投入，力争将传统发酵食品做出具有国际竞争力的名牌产品。
參考文献：
[1]张娟； 陈坚.中国传统发酵食品产业现状与研究进展[J]生物产业技术.2015.04
[2]李少英； 马春艳； 李贞； 李淑芬.发酵食品中乳酸菌的耐药性现状分析宋晓敏[J].微生物学通报 .2015.01
关键词：发酵食品；饮食文化；集团化
我国的饮食文化有着几千年的历史，我国的饮食习惯和制作方法也经历了历次外来饮食文化的冲击，但是有一种饮食制作工艺经历了几千年的时间洗礼得到了很好的延续和继承，那就是我国的发酵食品的制作。在我国，发酵食品所涵盖的品种、地域和所代表的文化等等极广，几乎每家每户家中都会自己制作和食用发酵食品，只是地域的变化，餐桌上的发酵食品也会随着变化，有的地方甚至不同乡镇的发酵食品制作方法都会有不同之处，口味和食品制作过程以及食品安全没有相关的标准和指导意见。这也暴露出了传统发酵食品所存在的标准化和发展创新的一些问题，需要相关管理者和从业者的高度重视。
我国传统发酵食品的现状
消耗的总量巨大 产销方式没有形成集团化。我国每年消耗的发酵食品可以说数量是巨大的，具体的单品消耗量，总的消耗量是多少，没有具体的数据，主要原因是我国发酵食品企业产业规模普遍较小，没有形成集约化，和产业化，现有的发酵食品生产企业大多是区域化经营较强，一旦放到全国市场甚至是国际市场往往缺少集团化所带来的资金以及人才方面的优势，在与国外同行业竞争的过程中，出现了力不从心的状况。不少发酵食品公司研发出的产品很具有市场竞争力，因为资金和品牌推广的人才等问题也出现了叫好不叫量的尴尬局面。
外来饮食文化的冲击 年青一代的饮食习惯的转移。近年来，中国食品市场收到了外来饮食文化的冲击，有部分年轻人的饮食习惯有所改变，朝着西餐化发展。外资企业依靠巨大的资金投入，从影视文化、饮食文化等方面对中国传统饮食文化造成了不小的冲击，比如，同是发酵食品的日本纳豆，韩国泡菜甚至是高档的法国鱼子酱，都有年轻人因为文化的冲击，加入到这些食品的食用者之中。综其原因，有外国的食品口感和国产食品的口感差异，但是更多的还是消费者近几年通过多种渠道感受到了外国文化的新奇，抱着试一试和赶新潮的想法去尝试消费的。
饮食健康观念的冲击 制作方法急需与时俱进。最近几年，人民的生活水平提高，国人更加注重生活质量和食品健康，国内外食品研究机构也适时推出了腌制发酵食品容易导致癌症的观点。又加上我国癌症等疾病发病率逐年增加，很多民众对发酵腌制食品产生了害怕或者回避的态度，销量的下降影响了生产企业的营业利润，导致发酵腌制食品企业对待研发新的食品品种产生了消极情绪。反之，特别是年轻一代消费者，对食品的创新敏感度较高，传统发酵食品的在与新型食品研发公司的竞争中，产品的单品竞争市场占有率劣势较为明显。
我国传统发酵食品的发展
学习外国经营理念 政府加大饮食集团化的支持力度。国外的食品企业管理经营理念和管理经验起步较早，经过多年的竞争淘汰，很多外国食品企业已经形成了食品企业的寡头地位。他们的管理和经营理念也早已形成。我国的发酵食品企业最快的赶超办法就是学习国外食品巨头企业的管理经验，结合国内的人文环境和市场动态，制定出区域经营合并为根本，积极争取政府在资金和政策方面的支持，扩大生产规模，兼并落后的产能，集中全力努力打造国内及国际知名品牌。扩大企业品牌的知名度，增加企业产品的溢价能力，形成集团化的经营模式。
发扬自身饮食文化 吸引更多的消费者。媒体在我国食品消费领域的指引作用具有不可替代的作用，通过电视、电脑等媒体的报道和运作的食品信息，会很快的抓住消费者的眼睛，在通过有计划的运作后发酵食品在电视及电脑媒体的涵盖对象会对食品信息有一个新的认识，会尝试性去接触它们。特别是年轻消费者经过几年的新鲜之后，大部分消费者又会回到传统饮食的餐桌上，这意味着传统发酵食品的饮食文化和传统得到了老百姓的广泛认同，是存在着消费基础的，只要利用好这些宣传渠道，有效建立起传统发酵食品的文化内涵。
建立行业制作标准 创新和改良发酵食品。国内的食品企业应在行业自律以及行业制作标准的制定上，拿出积极的态度和决心。在制作食品的质量上下功夫，由国家相关部门牵头制定出发酵食品的行业标准，达不到标准的坚决不能生产，坚持以往，换取以往的食品安全事件所丧失的消费者的信心。同时在传统发酵食品的制作中寻找新的制作方法以及原料。比如在北方人爱吃的 馒头等发酵食品的制作中可以生产出新型的添加剂来满足不同地区的消费者口味。在发酵的豆腐乳等高盐食品的制作中，适当减轻食盐的含量，这些办法都是适应新时代消费者要求的改良办法。
综上所述，传统的发酵食品是消费者非常喜爱的一种食品，人们的日常生活离不开它，发酵食品的生产企业应当在新的消费形势下，专注食品安全生产为己任，同时以传统的发酵食品为基础，做出符合健康标准的创新食品，在管理和产品创新力度上加大投入，力争将传统发酵食品做出具有国际竞争力的名牌产品。
參考文献：
[1]张娟； 陈坚.中国传统发酵食品产业现状与研究进展[J]生物产业技术.2015.04
[2]李少英； 马春艳； 李贞； 李淑芬.发酵食品中乳酸菌的耐药性现状分析宋晓敏[J].微生物学通报 .2015.01