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采用同时蒸馏萃取结合GC—MS分析了三级、四级广式腊肠挥发性成分,并以优级广式腊肠为参照,研究了三级、四级广式腊肠的风味特性。结果表明:三级、四级广式腊肠的酯类、酸类、醛类化合物含量较高,而烃类、醇类和酮类含量较低,两者的风味物组成特点与优级广式腊肠相似;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征,其风味物的来源主要与脂肪的氧化有关;三级、四级广式腊肠总体风味特性与优级广式腊肠没有显著差异。