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以“舌尖上的成都”自誉的天府美食,在向异乡客展示色香味俱美的川菜时,都爱说“吃在四川,味在成都”。 美食的确已成了巴蜀文化一个重要的组成部分。想起来也是,以麻辣香鲜见长的川菜,一菜一格,百菜百味,多少年来竟演绎成了一道美食风景。奥运会期间在北京一家叫“天下盐”的川菜馆接待从欧美还乡的一伙饕餮友人。酒酣耳热之际,大家感兴趣的一个话题是,几大菜系里,哪一种最具诱惑?换句话问,哪一种菜系最让人变得饕餮好吃?没想到一桌食客,竟然无一例外地公推川菜。
食客曾博是个川菜烹饪高手。他从历史讲起,说巴蜀地区5000年前已有烹饪,春秋是川菜的启蒙期,关于炙、烩、羹、餔等烹饪手段已有记载。汉代杨雄在《蜀都赋》里说到川菜将“陇西牛羊”、“江东鱊鲍”等“调夫五味”。这五味调和的核心思想,至今仍是川菜的灵魂。面对炒爆熘煎、烧烩炖焖、汆煮拌熏等几十种烹调技法,其五味调出的七滋(酸甜苦辣香麻咸)八味(干烧、鱼香、麻辣、酸辣、香辣、椒麻、红油、怪味),以及葱姜蒜、豆瓣、醪糟、醋等佐料妙用做出的一道道菜肴,千真万确让人饕餮。老曾其实乃上海人。他称自己少年时期在四川乐山生活了十多年,已经活生生地被川菜征服了。如今是一想到泡生姜、泡豇豆、泡竹笋,一提及回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉,绝对馋涎欲滴。他1990年代初回到上海后,同曾家妹子在长宁区开了家川菜馆,生意好得影响远近几个熟人的沪帮菜馆“东施效颦”都做起了川菜。这还不足以说明问题么?
食客欧阳是个川籍朋友甚多的京城批评家。二十余年来,他足迹遍布海内外。对京城菜肴自家称道的满汉宫廷气,对沪帮菜的散淡洋化,对当下不珍惜川菜名誉的现象等,都一针见血不留情面。谁能否认呢?他说,唯京城老食客和当初阔过的满人津津乐道京菜,唯正宗海派老少爷们儿接受沪帮菜。对他省他区食客缺乏诱惑是京沪菜肴的共性。当然,相比之下,上海以菜蔬为主要成分的家常菜,如青菜萝卜、笋尖青豆之类,都能做得精巧可口,人人喜欢。值得一提的是,沪帮菜也谦逊地巧学川菜的色香味,如鱼香肉丝的做法,在勾入的黄酒、米醋、白糖之外,再伴以姜末、蒜泥、辣酱等佐料做成,这些年竟成为上海人追捧的一道名菜了。笔者问他何言川菜不珍惜名誉云云。欧阳道,京沪两地还有个不同。虽然都是人丁驳杂,但京都衡量品牌的尺度不如上海苛刻。试举“成都小吃”一例。上海几乎见不到这样的店堂,而京城竟有上千家清一色红底白字标志的“成都小吃”或“成都美食”。因为招牌效应,从最初必须是川人且持厨师上岗证,已泛滥到近年不问是否川人,有没有上岗证,随便在一个工棚鸡毛店,或在垃圾场拐角觅一小空间,万把元装饰成同一格调就可开店营业。欧阳说,他自己最初还常常光顾,对其实惠、快速而且还算可口的面饭小吃称道有加。后来发现在渐渐变味,粗制滥造到麻椒不麻、辣椒不辣,豆油是盐水,泡菜变味,米饭面条夹生……最要命的是在全然干孜孜的装油辣椒的壶里,他拣出过锈迹斑斑的螺钉和头发。这样的风气发展到了一些颇有些体面的川菜名店。前两年就有一家非川籍老板开的一家连锁川菜楼,因为只图进货便宜,竟然从不正规的水货市场将有毒的福寿螺买回后,隆重推出所谓新款菜肴,造成数十人中毒。该店品牌因此受到重创。这样的事至今还时有发生,造成川菜在京城的遭遇已大不如前。类似情形何以不曾发生在上海,京城所有的“老城隍庙”何以不曾泛滥,三地餐饮业和食客诚宜深思。
店主二毛打断众人的讨论,诵读起京城某词客为该店撰写的长短句匾额,其中有“人谁问,百味之首,汤锅菜钵,何为江湖经典?野道风骚,大俗大雅,古今难忘天下盐……”他说,称为川菜工作室的“天下盐”即两年前“訇然开张”的“京师前卫鸡鸣店”。众人称善道,在京城能品尝到“百味之首”的正宗川菜,此乃如今难觅珍品之际饕餮鬼的万幸啊。
食客曾博是个川菜烹饪高手。他从历史讲起,说巴蜀地区5000年前已有烹饪,春秋是川菜的启蒙期,关于炙、烩、羹、餔等烹饪手段已有记载。汉代杨雄在《蜀都赋》里说到川菜将“陇西牛羊”、“江东鱊鲍”等“调夫五味”。这五味调和的核心思想,至今仍是川菜的灵魂。面对炒爆熘煎、烧烩炖焖、汆煮拌熏等几十种烹调技法,其五味调出的七滋(酸甜苦辣香麻咸)八味(干烧、鱼香、麻辣、酸辣、香辣、椒麻、红油、怪味),以及葱姜蒜、豆瓣、醪糟、醋等佐料妙用做出的一道道菜肴,千真万确让人饕餮。老曾其实乃上海人。他称自己少年时期在四川乐山生活了十多年,已经活生生地被川菜征服了。如今是一想到泡生姜、泡豇豆、泡竹笋,一提及回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉,绝对馋涎欲滴。他1990年代初回到上海后,同曾家妹子在长宁区开了家川菜馆,生意好得影响远近几个熟人的沪帮菜馆“东施效颦”都做起了川菜。这还不足以说明问题么?
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食客欧阳是个川籍朋友甚多的京城批评家。二十余年来,他足迹遍布海内外。对京城菜肴自家称道的满汉宫廷气,对沪帮菜的散淡洋化,对当下不珍惜川菜名誉的现象等,都一针见血不留情面。谁能否认呢?他说,唯京城老食客和当初阔过的满人津津乐道京菜,唯正宗海派老少爷们儿接受沪帮菜。对他省他区食客缺乏诱惑是京沪菜肴的共性。当然,相比之下,上海以菜蔬为主要成分的家常菜,如青菜萝卜、笋尖青豆之类,都能做得精巧可口,人人喜欢。值得一提的是,沪帮菜也谦逊地巧学川菜的色香味,如鱼香肉丝的做法,在勾入的黄酒、米醋、白糖之外,再伴以姜末、蒜泥、辣酱等佐料做成,这些年竟成为上海人追捧的一道名菜了。笔者问他何言川菜不珍惜名誉云云。欧阳道,京沪两地还有个不同。虽然都是人丁驳杂,但京都衡量品牌的尺度不如上海苛刻。试举“成都小吃”一例。上海几乎见不到这样的店堂,而京城竟有上千家清一色红底白字标志的“成都小吃”或“成都美食”。因为招牌效应,从最初必须是川人且持厨师上岗证,已泛滥到近年不问是否川人,有没有上岗证,随便在一个工棚鸡毛店,或在垃圾场拐角觅一小空间,万把元装饰成同一格调就可开店营业。欧阳说,他自己最初还常常光顾,对其实惠、快速而且还算可口的面饭小吃称道有加。后来发现在渐渐变味,粗制滥造到麻椒不麻、辣椒不辣,豆油是盐水,泡菜变味,米饭面条夹生……最要命的是在全然干孜孜的装油辣椒的壶里,他拣出过锈迹斑斑的螺钉和头发。这样的风气发展到了一些颇有些体面的川菜名店。前两年就有一家非川籍老板开的一家连锁川菜楼,因为只图进货便宜,竟然从不正规的水货市场将有毒的福寿螺买回后,隆重推出所谓新款菜肴,造成数十人中毒。该店品牌因此受到重创。这样的事至今还时有发生,造成川菜在京城的遭遇已大不如前。类似情形何以不曾发生在上海,京城所有的“老城隍庙”何以不曾泛滥,三地餐饮业和食客诚宜深思。
店主二毛打断众人的讨论,诵读起京城某词客为该店撰写的长短句匾额,其中有“人谁问,百味之首,汤锅菜钵,何为江湖经典?野道风骚,大俗大雅,古今难忘天下盐……”他说,称为川菜工作室的“天下盐”即两年前“訇然开张”的“京师前卫鸡鸣店”。众人称善道,在京城能品尝到“百味之首”的正宗川菜,此乃如今难觅珍品之际饕餮鬼的万幸啊。