【摘 要】
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中国白酒迅速发展已经占市场各式饮料的较高的份额。随着对中国白酒的进一步深入研究,人们对作为重要的因素而用于白酒生产的微生物及其产生的酶系有了更深层次的了解。微生
【机 构】
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齐齐哈尔大学生命科学与农林学院; 黑龙江北大仓集团有限公司;
【基金项目】
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黑龙江省大学生创新创业训练计划资助项目(No.201610221026)
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中国白酒迅速发展已经占市场各式饮料的较高的份额。随着对中国白酒的进一步深入研究,人们对作为重要的因素而用于白酒生产的微生物及其产生的酶系有了更深层次的了解。微生物及其酶系的研究已经成为热点。中国白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系,这些微生物产酶及代谢活动相互作用,最终形成了白酒特殊风味物质。微生物及其酶系对白酒的风味、酒质和产率起重要的作用。中国白酒风味物质的形成源于美拉登反应和存在于大曲、窖泥和酒醅中的微生物及其酶的催化反应之间的相互重叠作用。本文从大曲、酒醅和窖泥微生物出发,分析了微生物多样性、产酶及白酒风味物质的形成关系,并对最新研究成果进行了综述,为提高白酒的质量、改善白酒的风味以及充分利用白酒酿造微生物及其酶资源提供科学参考。
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