【摘 要】
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本文研究了酱卤鸭脖的工艺条件,对复合风味改良剂成分配比进行优化。利用单因素实验和RSM分析法研究了乙基麦芽酚、I+G、酱油和盐对酱卤鸭脖品质的影响,利用感官评价方法筛选
【基金项目】
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院级横向合作课题(NSFPT1415)
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本文研究了酱卤鸭脖的工艺条件,对复合风味改良剂成分配比进行优化。利用单因素实验和RSM分析法研究了乙基麦芽酚、I+G、酱油和盐对酱卤鸭脖品质的影响,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方。结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.03%、I+G 0.04%、酱油30 m L/kg和盐1.2%(以鸭脖质量计),此时酱卤鸭脖感官评分为93.6,酱卤鸭脖整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、特征香味明显。
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