奶汤乳白醇鲜，色味俱佳，是烹制一些菜肴必备原料，也是一些名菜的特殊风味形成的重要原因。
　　奶汤为什么发白?呈色的是什么物质?人们的认识是不一致的。有的人认为是脂肪；有的人认为是蛋白质：亦有人说是食物细小的碎渣。连一些专业性书籍也说法不一，使人莫衷一是。我认为在奶汤中主要呈色物质是脂肪，其他还有一些食物细渣、微粒：蛋白质是其中的重要成分，是奶汤中的稳定剂，而鲜味物质则是从原料中溶出的含氨浸出物。
　　我曾做过这样一个试验，将两把大勺同时坐在旺火上，一勺烧水，一勺放少许猪油，当油热冒青烟时，将另一勺内的翻滚的开水倒入沸油中，水在油勺中更加剧烈地沸腾，转眼间，清澈透明的开水变成浓白的汤汁。
　　在一般情况下，油和水是互不溶解的，将油加在水中时，就会在水上形成一个分离层，即浮在水面上形成两相。在两相界面上，存在着各自不同的表面张力，这种力具有使界面收缩成为最小面积的倾向。而如同上述试验，将两种通常不互溶的液体进行密切混合，使一种液体成为微小球滴分散在另一种液体中叫乳化，乳化必须降低液体的表面张力，否则难以实现。高温可以使表面张力降低。在上述试验中水的温度是100℃，脂肪的温度可达200℃以上。这就使表面张力大为降低。剧烈地翻滚是一种使脂肪滴粉碎的机械力。在沸腾中，大的脂肪滴被高温水分子以一分为二的方式，逐渐粉碎成几个微米的细小脂肪球而和水充分混合。这些微小的脂肪球在水中对光线有反射和折射作用，致使汤汁发白。
　　如果说上面的论据还不足的话，熬皮冻(水晶冻的一种，因用猪皮熬制而名)则可提供更加有力的证明。在用猪皮做皮冻时，要去净皮上脂肪，并在熬制前用碱水洗涤去脂。在熬冻时最好是用蒸的方法。如果是煮，要微火慢煮，决不能大火翻滚，方能制出水晶般的皮冻。不这样，制出的皮冻就会发白、混浊不清。皮冻的主要成分，众所周知是胶原蛋白的水解产物——明胶，且明胶的浓度很高。而熬制得法的皮冻是不白的，说明胶溶于水中不能使汤色发白。胶原蛋白在动物组织中，是以胶原纤维的形式存在的，不溶于水。如果不分解为明胶，它是不会大量地分散到汤汁中去的。其他蛋白质在煮制时，会变性凝聚成块或大的颗粒悬浮在汤中，只能使汤变浊，而不能变白。由此可以证明奶汤的呈色物质不是蛋白质及其分解的。制冻前的去脂，是为了最大限度地减少皮中的脂肪含量；制冻时蒸或小火煮，是为了防止皮中残留的脂肪溶化后乳化于汤中，这两点，和上述试验联系起来，熬皮冻要使汤清透明，就要防止脂肪在汤中乳化；而奶汤或毛汤用的原料大多是含有较多脂肪的原料，如骨头(骨髓中含有较多的脂肪)、肉皮(不经去脂处理)、鸡、鸭、肘子等，而且煮汤时火较大，这不仅提供了脂肪，而且也提供了脂肪乳化的条件。由此可以证明，奶汤中的主要呈色物质不是别的，是脂肪。当然煮奶汤时，火不宣过大，以防焦底使汤味不正。
　　那么，是不是奶汤中的蛋白质就不起作用了呢?不是的。实践证明，只有脂肪和水的乳状液是短命的，会在很短的时间内分层。这是因为，脂肪-以微小的球滴存在于水中时，大大增加了与水的接触面积和对水的表面张力。而表面张力的存在，有使油滴呈现最小表面积的倾向。又因脂肪球在水中作不规则运动而相互撞击，自然趋使小油滴集合成大的油滴而浮到水面上来，形成稳定的体系。而奶汤却可以保存一段时间，这是一种蛋白质明胶的“功劳”。
　　制汤原料中的胶原蛋白在持续加热下被逐渐水解为明胶而溶于汤中。明胶是一种表面活性物质，在奶汤中充当了乳化剂的作用，大大降低了油水之间的表面张力。明胶分子含有亲水基和憎水基。亲水基如OH、-NH 。-COO-等，这些基因带有一定的极性，烃被水吸引。憎水基即其分子中的烃基，它们是非极性的，被脂肪所吸引。在奶汤中，明胶分子的亲水基伸向水中，而憎水基伸向脂肪滴中，小脂肪滴被明胶分子所包围，其液滴外围都是明胶的极性的亲水基，形成了一种特殊的结构。这种脂肪滴在汤中互相排斥，能分散在汤水中成为稳定的乳状液，而不会象单一的脂肪滴那样极易结合在一起成为大的脂肪滴。这就增加了奶汤的稳定性，延长了奶汤的使用寿命。这里捎带说一点，在奶汤中起乳化剂作用的，还有磷脂、甘油酯等，但它们的含量一般很小，所起的作用不大。
　　明胶使奶汤稳定的另一原因，是明胶可以增大奶汤的粘液。明胶的多肽链可以通过一些弱键相互连接，在三维空间形成网络，从而使奶汤的黏度增强，奶汤中分散的脂肪滴运动的自由度降低，互相碰撞，聚集成大脂肪滴的机会减少了。这就使奶汤的稳定性得到了进一步的增强。
　　综上所述，我认为，脂肪的乳化，蛋白质的分解，是奶汤形成的两大要素。