【摘 要】
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研究了鹰爪虾虾仁在煮制过程中NaCl添加量及煮制时间对感官品质的影响，并对煮制残留微生物的种类进行了初步的分析。结果表明，虾仁经煮制加工后，残留的微生物主要为耐热的芽孢杆
【基金项目】
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海水虾类SO2残留控制、高附加值产品开发与产业化示范项目（2008BAD94802）
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研究了鹰爪虾虾仁在煮制过程中NaCl添加量及煮制时间对感官品质的影响，并对煮制残留微生物的种类进行了初步的分析。结果表明，虾仁经煮制加工后，残留的微生物主要为耐热的芽孢杆菌属（Bacillus）和环丝菌属（Brochothrix）。综合失重率、质构、色差等各项指标的测定及感官评定，确定鹰爪虾虾仁的最佳煮制工艺为：NaCl添加量2％；煮制时间5～7min，加S-过程中应根据虾仁的大小规格对煮制时间进行适当调整，小规格的虾仁对应的煮制时间可适当减少。
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